Classe IIBA - A.S. 2026-2027: Scienza degli alimenti

Docente

Mario Borrata

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone
• Il menù, il piatto e la ricetta. L’Italia gastronomica.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Nutrizione in periferia: accesso ad una alimentazione consapevole

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere i concetti di elemento, composto, atomo, molecola, legame covalente e le particelle subatomiche con relativa carica elettrica
• Conoscere la classificazione dei principi nutritivi (macro e micronutrienti) e le loro funzioni
• Conoscere reagenti e prodotti della fotosintesi clorofilliana e la sua relazione con la sintesi dei glucidi
• Conoscere la classificazione dei glucidi, la loro struttura chimica, le funzioni biologiche e il loro impiego in ambito alimentare
• Conoscere il concetto di glicemia e indice glicemico
• Conoscere il concetto di fabbisogno energetico totale e i fattori che lo influenzano
• Conoscere il fabbisogno giornaliero dei diversi macronutrienti
• Conoscere la struttura chimica generale degli amminoacidi, il legame peptidico e i livelli strutturali delle proteine
• Conoscere il fenomeno della denaturazione proteica e i fattori (fisici e chimici) che la determinano
• Conoscere le funzioni biologiche delle proteine
• Conoscere la classificazione strutturale dei lipidi, la loro funzione biologica e impiego in ambito alimentare
• Conoscere le caratteristiche strutturali del colesterolo, la differenza tra colesterlo HDL e LDL, le conseguenze della ipercolesterolemia
• Conoscere la differenza tra vitamine liposolubili e idrosolubili, e quali sono le principali vitamine
• Conoscere la funzione generale dei fitonutrienti e la loro classificazione secondo i 5 colori del benessere
• Conoscere le strutture anatomiche dell’apparato digerente e l’evoluzione del cibo attraverso di esse
• Conoscere la differenza tra digestione e assorbimento
• Conoscere i nomi e le funzioni dei principali enzimi coinvolti nella digestione

Abilità (saper fare)

• Comunicare con linguaggio tecnico-scientifico appropriato
• Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
• Distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
• Scrivere l’equazione di reazione compatta della fotosintesi clorofilliana
• Identificare e nominare i gruppi funzionali e legami chimici caratteristici dei diversi nutrienti
• Descrivere la struttura dei principali monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi
• Distinguere glucidi semplici, complessi e fibra sulla base della loro struttura e funzione
• Identificare le cause di denaturazione delle proteine
• Scrivere la struttura generale di un acido grasso saturo, insaturo, cis e trans, di un trigliceride
• Scrivere una generale reazione di idrogenazione e descrivere le conseguenti modificazioni chimico-fisiche dei reagenti
• Confrontare il contenuto energetico dei macronutrienti
• Individuare organi, strutture ed enzimi per i diversi step della digestione
• Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento
• Valutare il bilancio energetico, noti LAF, MB e tabelle nutrizionali di prodotti alimentari
• Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• E’ in grado di elaborare semplici  piani alimentari  adeguati  a una persona/situazione specifica (es. uno sportivo, un cliente con particolari esigenze), tenendo conto del fabbisogno energetico e nutrizionale, del bilancio energetico e delle caratteristiche chimico-nutrizionali degli alimenti disponibili.
• Di fronte a un problema reale (es. un cliente diabetico, un episodio di intolleranza, un'etichetta con alto contenuto di grassi trans), sa risalire alle cause chimico-biologiche sottostanti (glicemia, contenuto lipidico degli alimenti).
• Sa analizzare le informazioni nutrizionali di un prodotto reale e tradurle in una valutazione della qualità nutrizionale.
• Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
• Conoscere le funzioni dei nutrienti
• Distinguere glucidi semplici, complessi e fibra sulla base della loro struttura e funzione
• Associare le conseguenze di carenza o eccesso di ciascun macronutriente
• Calcolare il fabbisogno energetico totale, il contenuto energetico di un piatto
• Valutare il bilancio energetico
• Individuare organi e strutture per i diversi step della digestione

Contenuti

• CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA Concetto di elemento, composto, atomo, molecola, legame covalente, particelle subatomiche e la loro carica elettrica. Formula grezza, di struttura, razionale.
• I PRINCIPI NUTRITIVI Macro e micronutrienti: aspetti generali e funzioni
• I GLUCIDI La fotosintesi clorofilliana Caratteristiche generali e funzioni Classificazione dei glucidi Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio La Glicemia e il diabete Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa. La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico giornaliero
• I PROTIDI (NOVEMBRE) Caratteristiche generali e funzioni Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine La denaturazione. Gli enzimi. Le funzioni biologiche delle proteine. Cenni sulla celiachia il fabbisogno proteico giornaliero
• I LIPIDI (DICEMBRE-GENNAIO) Caratteristiche generali  (struttura chimica dei lipidi) e funzioni Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali Gli acidi grassi trans La classificazione dei lipidi: lipidi semplici e complessi (gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi) Steroidi e cenni su colesterolo e ipercolesterolemia Le funzioni biologiche dei lipidi. Il fabbisogno lipidico giornaliero.
• MICRONUTRIENTI (FEBBRAIO) Vitamine: caratteristiche generali, funzione e classificazione I 5 colori dei fitonutrienti e funzioni Sali minerali: caratteristiche generali, funzione e classificazione
• LA DIGESTIONE (MARZO) Cenni di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente La digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi: enzimi e strutture anatomiche coinvolte
• INTRODUZIONE ALLA BIOENERGETICA(APRILE-MAGGIO) Metabolismo: catabolismo e anabolismo Definizione di dispendio energetico Fabbisogno energetico totale e fattori che lo influenzano Bilancio energetico

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
• Aspetti essenziali sul sistema digerente e l’utilizzo dei nutrienti.

Metodi

• Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM
• Classroom

Verifiche

• Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.
• Colloqui orali
• Rispetto delle consegne e cura del materiale
• Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

Libri di testo

• Scienza degli alimenti. 1 biennio, A. Machado, Poseidonia.