Classe VAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio enogastronomia cucina
Docente
Miccichè Giuseppe
Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
- Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
- Il layout del settore cucina
- Le nuove forme ristorative: home restaurant, app di consegna a domicilio e app antispreco
Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici
- La FAO
- Agenda 2030
- La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
- Caratteristiche della cucina internazionale.
- Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
- Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
- Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
- Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
- Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
- Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
- Conoscere i prodotti gluten free.
Abilità (saper fare)
- Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
- Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
- Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
- Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
- Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
- Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
- Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
- Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
- Saper elaborare una check list riferita all’evento.
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
- Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
- Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
- Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
- Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
- Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
Contenuti
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)