Classe IBA - A.S. 2026-2027: Scienza degli alimenti

Docente

Emma Rossi

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Approccio scientifico ad un’alimentazione consapevole: igiene ed etichettatura.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Impronta idrica degli alimenti
• Packaging dei prodotti alimentari
• Doppia piramide alimentari

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere le diverse tipologie di contaminazione, la struttura, le modalità e i fattori di sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate  
• Conoscere le buone pratiche di igiene nella ristorazione, i principi e le fasi di applicazione del sistema HACCP
• Conoscere la funzione dei principi nutritivi e la loro abbondanza nei 5 gruppi di alimenti
• Conoscere il significato di alimentazione equilibrata, suddivisione pasti giornalieri e distribuzione energetica dei macronutrienti in un pasto
• Conosce i principi della dieta mediterranea
• Conoscere i packaging di prodotti alimentari, le loro caratteristiche igieniche e di sostenibilità ambientale
• Conoscere le informazioni obbligatorie riportate nell’etichettatura degli alimenti e bevande

Abilità (saper fare)

• Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina
• Riconoscere un alimento
• Individuare i rischi di contaminazione alimentare sulla base delle condizioni di lavoro e conservazione degli alimenti
• Associare opportuni comportamenti igienici preventivi e correttivi a eventuali pericoli per l’igiene
• Estrapolare informazioni da grafici e tabelle
• Identificare punti critici di controllo in un diagramma di flusso di un servizio ristorativo, proporre procedure di monitoraggio, correzione e verifica
• Associare i diversi alimenti al gruppo di appartenenza e identificare il contenuto nutrizionale
• Interpretare la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale riportata nell’etichetta di un prodotto

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di proporre procedure operative in ambito ristorativo con una gestione consapevole del rischio e corretta applicazione delle norme igieniche di base degli alimenti e dei locali
• Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona, proponendo abitudini equilibrate e sostenibili
• Proporre piatti inserendo gli alimenti in base alla loro funzione prevalente
• Stimare la sostenibilità ambientale e l’adeguatezza dal punto di vista nutrizionale di un piatto, sulla base dell’etichetta dei prodotti, del packaging e di dati di Ecological Foodprint

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere i principi essenziali di igiene della persona, dei locali e degli alimenti
• Proporre opportuni comportamenti igienici preventivi e correttivi a eventuali pericoli per l’igiene
• Classificare i pericoli e i microrganismi
• Individuare i rischi di contaminazione alimentare sulla base delle condizioni di lavoro e conservazione degli alimenti in situazioni già discusse
• Conoscere gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla piramide alimentare e ai nutrienti
• Classificare le tipologie di packaging sulla base del loro impatto ambientale
• Identificare gli elementi di un’etichetta

Contenuti

INTRODUZIONE ALLA DISCIPLINA  

• Alimentazione e Nutrizione  
• Organismi autotrofi ed eterotrofi; produttori, consumatori, decompositori  
• Definizione di Alimento

MICROBIOLOGIA

• Definizione di Contaminante
• Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno
• Pericoli chimici, fisici e biologici
• I microrganismi: la classificazione in base alla funzione
• I virus, i batteri, i funghi microscopici
• Fattori di crescita dei microrganismi

ORIENTAMENTO: elaborazione di mappe concettuali

ACQUA

• Caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua
• Ciclo dell'acqua
• Acqua e nutrizione
• Fabbisogno e bilancio idrico

ED. CIVICA: impronta idrica degli alimenti

LE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE (MTA)

• Definizione di Infezione, intossicazione, tossinfezione

• Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore
• Le salmonelle, il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus e cenni sui patogeni emergenti
• Principali batteri responsabili delle tossinfezioni e altri pericoli biologici.

IGIENE

• Definizione di contaminazione e modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni (diretta, indiretta, crociata)
• Definizione dei termini. Igiene, salute, prevenzione, malattia  
• L’ igiene della persona, la divisa in cucina
• L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’igiene professionale
• Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni ed esempi)
• Le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione, disinfestazione
• Sistema di controllo HACCP

FONDAMENTI DI ALIMENTAZIONE

• Concetto di alimentazione, nutrizione e dieta
• Cenni sulla composizione del corpo umano
• I gruppi alimentari, la piramide alimentare e i principi nutritivi

ED. CIVICA: doppia piramide alimentare

ETICHETTATURA

• Imballaggi
• Etichetta Alimentare
• Indicazioni obbligatorie
• Allergeni
• Termine minimo di conservazione
• Dichiarazione nutrizionale
• Prodotti di qualità (DOP,IGP,STG)
• Rintracciabilità

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

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