Classe VAS - A.S. 2026-2027: Scienza degli alimenti

Docente

Serena Carifi

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• non presente ai corsi serali

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• EFSA, nascita e funzioni nella comunità europea
• La FAO e l'ecosostenibilità del territorio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
• Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
• Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
• Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.
• Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
• Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate .
• Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
• Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

Abilità (saper fare)

• Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
• Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
• Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
• Redige un piano di HACCP.
• Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
• Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
• Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Saper realizzare una dieta equilibrata.
• Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
• Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

Contenuti

• LA SICUREZZA ALIMENTARE: LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI
• I Fattori  tossici naturali : le micotossine.
• Residui tossici attribuibili all’attività umana: i Fitofarmaci e gli zoofarmaci.
• Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi.
• Contaminazione da  metalli e contaminazione radioattiva.
• LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
• Agenti biologici e modalità di trasmissione.
• I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina.
• I virus : epatite  A  e altre forme di epatite.
• I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la  crescita.
• Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni.
• Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium  botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli.
• Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi.
• Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi
• LA SICUREZZA ALIMENTARE
• La sicurezza degli alimenti.
• La certificazione per il raggiungimento della qualità.
• Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti.
• Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera.
• I controlli tracciabilità  e rintracciabilità.
• L’autocontrollo e il sistema HACCP.
• I criteri di certificazione di qualità delle materie prime.
• Le frodi alimentari.
• Igiene delle materie prime, dei locali, della persona
• GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO
• Aspetti generali  degli additivi e  problematiche legate alla salute.
• Conservanti antimicrobici e conservanti.
• Antiossidanti.
• Gli  Addensanti, i gelificanti, gli stabilizzanti, gli emulsionanti, i coloranti, gli aromatizzanti e gli edulcoranti.
• PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA GLI ASPETTI GENERALI  
• Ripasso MB, F.E. e LAF.
• Indice di massa corporea.
• Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero.
• La corretta suddivisione dei pasti giornaliera.
• La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN.
• Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi.
• La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
• Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione.
• LA DIETA  EQUILIBRATA  NELLE  DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI  FISIOLOGICHE
• Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità).
• La dieta del neonato e del lattante.  
• Il latte materno e i latti formulati.
• La dieta dell’adolescente.
• La dieta  equilibrata dell’adulto.
• La dieta equilibrata in gravidanza.
• La dieta equilibrata della nutrice.
• La dieta nella terza età.
• LA DIETA E GLI   STILI   ALIMENTARI
• La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea.
• La dieta vegetariana.
• La dieta macrobiotica.
• La dieta eubiotica.
• La dieta nello sport.
• LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE  
• Le  malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia.
• Le Indicazioni dietetiche.
• LA DIETA NELLE  PRINCIPALI MALATTIE  DEL METABOLISMO
• Il Diabete Mellito, i Tipi di Diabete mellito, indice  glicemico. Indicazioni dietetiche.
• L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche.
• LA DIETA NELLE PRINCIPALI  MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE
• Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche.
• Le malattie Epatiche: l’epatite e la cirrosi: indicazioni dietetiche.
• DIETETICA:  ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
• Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità.
• Le intolleranze al lattosio.
• La celiachia, la dieta nel celiaco.
• DIETETICA: ALIMENTAZIONE  E TUMORI
• I tumori, stile di vita e  rischio tumorale.
• Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Concetto di alimento e classificazione.
• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
• La dieta e le malattie cardiovascolari.
• La dieta e il diabete.
• La dieta e l'obesità.
• Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
• Principali tossinfezioni alimentari.

Metodi

• Lezioni frontali e lezioni partecipate con ausilio della lavagna digitale
• Presentazioni PowerPoint, Canva
• consolidamento su argomenti dove si sono riscontrate difficoltà

Verifiche

• Verifiche orali.
• Verifiche scritte quiz a risposta multipla, vero falso, domanda aperta.
• La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

Libri di testo

• materiale fornito dal docente