Classe IVAS - A.S. 2026-2027: Scienza degli alimenti

Docente

Serena Carifi

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• non previsto ai corsi serali

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• ricordare e descrivere i piatti tradizionale del territorio
• come sono cambiate nel tempo le tecniche di conservazione degli alimenti

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
• Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi.
• Principali alterazioni al calore.
• Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
• Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
• Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
• Ha nozioni elementari di Dietetica.
• Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari

Abilità (saper fare)

• Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti.
• Riconosce la qualità di un alimento.
• Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
• Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
• Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
• Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche  di cottura e conservazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Saper controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
• E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
• Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
• Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
• Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
• E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
• Principali metodi di conservazione degli alimenti.
• Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Contenuti

• LA DIGESTIONE: elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione - L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo.
• I PRINCIPI ALIMENTARI
• I glucidi: aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana.- I monosaccaridi importanza e proprietà; - i disaccaridi , importanza e proprietà; - i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi.
• La fibra : fibra solubile e insolubile.   
• La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . Cenni sul metabolismo.
• Le funzioni principali  e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.
• Le proteine, gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale - Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. Le classificazioni delle  proteine con particolare riferimento al Valore Biologico - Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione  proteica : cause e conseguenze. - La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. Cenni sul metabolismo proteico.- Le funzioni principali che le proteine svolgono. Il fabbisogno proteico in base ai LARN. - Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.
• I lipidi : classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi  grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali. - I gliceridi; il colesterolo; le prostaglandine.- i lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità.- La digestione e assorbimento dei lipidi. Il l trasporto dei lipidi nel sangue. - Cenno al destino metabolico  degli acidi grassi. Le principali funzioni dei lipidi. - Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.
• Le vitamine: cenni al destino metabolico delle vitamine .
• I sali minerali: cenni al destino metabolico dei sali minerali
• LA COTTURA DEGLI ALIMENTI: La cottura e la trasmissione del calore; effetti della cottura sugli alimenti.- Modificazioni principali a carico di: glucidi; proteine; lipidi; vitamine- I diversi tipi di cottura: in acqua; in olio; a secco.- Utilizzo del microonde. - La cottura sottovuoto.
• LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: Le diverse modalità di conservazione degli alimenti.
• Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche.
• Conservazione con basse temperature :  refrigerazione, congelazione , surgelazione.
• Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione.
• Conservazione  per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione.
• Conservazione in ambienti modificati  ( atmosfera protetta e modificata).
• Metodi chimici di conservazione : sale, zucchero, olio, aceto.
• Alcol etilico.
• L’affumicamento e le fermentazioni.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
• Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
• Principali metodi di conservazione degli alimenti.
• Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Metodi

• Lezioni frontali e lezioni partecipate con ausilio di ppt e lavagna digitale
• Presentazione PowerPoint; Canva
• consolidamento su argomenti dove si sono riscontrate difficoltà

Verifiche

• Verifiche scritte sotto forma di domande aperte, a risposta multipla, strutturate.
• verifiche orali.

Libri di testo

• materiale fornito dal docente