Docente

Michele Bono

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Avere rispetto di se e degli altri
Rispettare le regole più elementari della buona educazione
Saper ascoltare l’altro
Collaborare con i compagni
Imparare ad intervenire nel momento opportuno

Abilità (saper fare)

Saper acquisire termini e convenzioni proprie della materia
Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione
Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata
Saper collaborare con il gruppo
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore e le regole fondamentali di comportamento professionale
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
Identificare attrezzature e utensili di uso comune.Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordi-nario delle attrezzature al fine di evitare infortuni a se o a colleghi.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Portare sempre il materiale necessario ( divisa completa, libro, ricettario ecc )
Saper utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro
Saper mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro
Saper portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato
Saper coordinare il lavoro pratico con il proprio gruppo
Saper organizzare e tenere in ordine costantemente il proprio ricettario

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Portare la divisa completa
Saper riproporre le ricette basi
Rispettare le norme igieniche
Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza
Saper organizzare il posto di lavoro
Avere rispetto di se e degli altri
Rispettare le regole più elementari della buona educazione
Saper ascoltare gli altri
Collaborare con i compagni
Imparare a intervenire nel momento opportuno
Acquisire una terminologia propria della materia
Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione
Saper coordinare il proprio lavoro in maniera ordinata

Contenuti

Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative
Piccola e grande batteria di cucina
Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale
Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni
Prevenzione antinfortunistica
Ortaggi e legumi
Erbe aromatiche
Le paste
Le spezie
Le sostanze grasse
Principali sistemi di cottura
Fondi di cottura e classificazione delle salse base
Le uova ed i loro principali sistemi di cottura
Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare
Primo modulo

Titolo 1- Le professioni dell’enogastronomia e la cucina
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere le principali figure professionali che operano nel settore enogastronomico
Conoscere le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie
Conoscere l’organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
Conoscere le funzioni di ogni componente della brigata
La deontologia professionale, le norme di comportamento nelle relazioni professionali
La composizione della divisa
Conoscere le procedure che regolano i rapporti tra i reparti
Conoscere i criteri generali di progettazione di una cucina
Conoscere le aree di lavoro e le attività che vi si svolgono
Conoscere le attrezzature e gli utensili di laboratorio
Conoscere le corrette operazioni per il funzionamento delle attrezzature
Argomenti teorici La professione dell’enogastronomo
L’organizzazione del personale di cucina
La deontologia professionale
Una cucina di qualità
La suddivisione in settori le attrezzature e gli utensili
Glossario
Argomenti attività pratica di laboratorio No esercitazioni pratiche fino al 22 ottobre
Tagli principali delle verdure
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta semi-strutturata
Orale
Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre) Si valuta di effettuare una verifica in parallelo nel mese di maggio
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Sopraluoghi nei laboratori
Prime esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

Secondo modulo

Titolo 2- Igiene e sicurezza sul lavoro
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere le norme igieniche personali, dei prodotti, dei processi di lavorazione e le MTA
La pulizia dell’ambiente di lavoro, le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione
L’igiene e l’Haccp
Conoscere le norme sulla prevenzione e sicurezza sul posto di lavoro
Conoscere i dispositivi di sicurezza
Conoscere e saper riconoscere le malattie professionali
Conoscere le principali norme di primo soccorso
Argomenti teorici L’igiene e le malattie a trasmissione alimentare
L’igiene dell’operatore alimentare, dei prodotti alimentari e la loro conservazione, l’igiene dei processi di lavorazione, dell’ambiente e delle attrezzature
L’Haccp
La prevenzione e la salvaguardia della salute
Le norme di primo soccorso
Glossario
Argomenti attività pratica di laboratorio Preparazioni preliminari degli ortaggi
Ricette realizzate in laboratorio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

Terzo modulo

Titolo 3 – tecnica e cultura gastronomica (prima parte)
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere gli ortaggi ed i legumi: classificarli, conservarli, gli aspetti igienici, stagionalità e caratteristiche merceologiche.
Conoscere i cereali ed i loro derivati: aspetti igienici, aspetti nutrizionali e caratterisiche merceologiche.
Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei condimenti, le loro funzioni ed il loro uso.

Argomenti teorici Gli ortaggi ed i legumi
I cereali ed i suoi derivati
I condimenti
Argomenti attività pratica di laboratorio Ricette realizzate in laboratorio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

Quarto modulo

Titolo 3 – tecnica e cultura gastronomica (seconda parte)
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di erbe e spezie, le loro funzioni ed il loro uso.
Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di uova, latte, cacao e lieviti
Conoscere le preparazioni di base della pasticceria
Argomenti teorici Le erbe aromatiche
Le spezie
Le uova
Il latte e la panna
Gli ingredienti di pasticceria
Argomenti attività pratica di laboratorio Ricette realizzate in laboratorio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
Orale
Pratica
Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre) Scritta semi-strutturata
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

Metodi

Lezioni frontali
Lezioni partecipate
Ricerca individuale
Lavori di gruppo
Lezioni in laboratorio
Analisi di casi
Visite aziendali
Visite guidate
Stage
Altro

Verifiche

Verifiche scritte semi-strutturate
Verifiche orali
Verifiche pratiche
Verifiche in parallelo

Libri di testo

Libro di testo (Cucina Gourmet/1 Calderini)
Documenti forniti dall'insegnante
Materiali tratti da internet
Laboratori
Audiovisivi

Classe IIDA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Indice