Classe IIIBA - A.S. 2026-2027: Scienza e cultura dell’alimentazione

Docente

Mario Borrata

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "IL CLIENTE AL CENTRO DEL SETTORE BEVERAGE: CUSTOMER RELATIONSHIP, SATISFACTION & FIDELIZATION", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Trasformazione e tecnologia dei prodotti tipici alimentari

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi, l’importanza della tradizione

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
• Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
• Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
• Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
• Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
• Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
• Ha nozioni elementari di dietetica.
• Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli elencati conosce: la classificazione merceologica, le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.

Abilità (saper fare)

• Definire alimento, alimentazione e nutrizione
• Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti e bevande
• Classificare i nutrienti in base a funzione (energetica, plastica, regolatrice) e natura chimica
• Classificare i prodotti alimentari in base a gamma, funzione nutrizionale prevalente, e all’appartenenza ai 5 gruppi
• Applicare i LARN alla pianificazione di menu, facendo riferimento ai principali parametri (fabbisogno medio, assunzione raccomandata, range di riferimento per i macronutrienti)
• Applicare le principali indicazioni delle Linee Guida per una Sana Alimentazione (CREA): varietà della dieta, frequenze di consumo settimanali, porzioni standard, idratazione, limitazione di sale/zuccheri/grassi saturi
• Richiamare la piramide alimentare come rappresentazione grafica delle Linee Guida
• Descrivere struttura, composizione e valore nutrizionale di cereali, ortaggi, frutta e legumi, individuandone i fattori antinutrizionali e le relative tecniche di lavorazione e conservazione
• Analizzare composizione, valore nutrizionale, tecniche di conservazione e classificazione di carne, salumi e uova
• Analizzare composizione chimica, valore nutrizionale, tecniche di conservazione e classificazione di latte, yogurt e formaggi
• Classificare grassi e oli in base a produzione, composizione, valore nutrizionale, etichettatura e principali frodi
• Classificare le acque destinate al consumo umano e le bevande analcoliche e nervine in base a composizione e raccomandazioni di consumo
• Descrivere i processi produttivi delle bevande alcoliche (vino, birra, liquorose), dalla materia prima alla classificazione del prodotto finito

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Orientarsi tra i prodotti alimentari nella scelta d'acquisto o nella composizione di un menu equilibrato per un soggetto/contesto dato, riconoscendo gamma, grado di trasformazione, profilo organolettico e valore nutrizionale reale di un alimento, anche facendo riferimento alle etichette, ai LARN e alle Linee Guida.
• Motivare scelte alimentari e tecniche di lavorazione in funzione della salvaguardia del valore nutrizionale (frutta e ortaggi) e della gestione di eventuali fattori antinutrizionali (es. per un celiaco, per ridurre l'impatto di un fattore antinutrizionale in una ricetta).
• Valutare criticamente il consumo di carne, salumi, uova, latte e derivati in un contesto reale (dieta quotidiana, rischio per la salute, sostenibilità ambientale), argomentando una posizione con dati nutrizionali e ambientali.
• Consigliare il consumo di un'acqua o di una bevanda in base al contesto d'uso o esigenza (sportivo, bambino, pasto, occasione conviviale), argomentando la scelta tra acque, bevande analcoliche, nervine, alcoliche in termini di composizione e raccomandazioni.
• Ricostruire e argomentare il legame tra eventi storico-sociali e trasformazioni delle abitudini alimentari, collegando cause storiche a effetti sui consumi e sulla salute (Educazione Civica).

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
• Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
• Conosce la classificazione degli alimenti in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.
• Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
• Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
• Conosce e applica i LARN e delle Linee Guida.
• Ha nozioni elementari di Dietetica.
• Conosce classificazione e contenuto nutrizionale degli alimenti studiati.
• Sa eseguire semplici calcoli calorici.  

Contenuti

• ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA Definizione di alimento Alimentazione e nutrizione I nutrienti: definizione, funzione, classificazione LARN e Linee Guida Classificazione degli alimenti nei cinque gruppi
• LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE La classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare
• CEREALI E DERIVATI Struttura generale della cariosside, classificazione dei cereali e valore nutrizionale. Il frumento: differenze tra grano tenero e grano duro, caratteristiche dei grani antichi, struttura e composizione della cariosside, valore nutrizionale, fattori antinutrizionali Il glutine: composizione, modalità di sviluppo, cereali a basso contenuto di glutine, celiachia Il pane: ingredienti e valore nutritivo Pasta: ingredienti e valore nutritivo
• PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, modalità di cottura e lavorazione del prodotto Frutta: classificazione, apporti nutrizionali, modalità di lavorazione e conservazione del prodotto
• UOVA E DERIVATI Struttura, valore nutrizionale, classificazione
• LATTE E DERIVATI Composizione chimica e valore nutritivo del latte Tecniche di risanamento e conservazione del latte I diversi tipi di latte in commercio Lo yogurt. I formaggi: produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione. Eccellenze del territorio
• OLI E GRASSI Grassi e oli: definizione La crema di latte: aspetti generali della produzione, classificazione, composizione chimica e valore nutrizionale. Il burro: aspetti generali della produzione, classificazione, composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto: aspetti generali della produzione, conservazione, composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali: classificazione. Olio di oliva: classificazione, aspetti generali della produzione, composizione chimica, etichettatura e valore nutrizionale, conservazione, frodi La margarina: classificazione, aspetti generali della produzione, composizione chimica e valore nutrizionale.
• ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO Acque destinate al consumo umano Classificazione: minerali naturali, di sorgente da tavola
• BEVANDE Bevande analcoliche: raccomandazioni riguardo al loro consumo Succhi di frutta, produzione Bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata Bevande alcoliche: bevande fermentate, distillate Vino: struttura del grappolo, sostanze della buccia, la polpa, i vinaccioli, la vendemmia, il mosto e i suoi componenti, la fermentazione, tecniche di vinificazione, spumantizzazione, componenti del vino, classificazione i vini Vini e cocktail dealcolati Birra: materie prime, produzione e classificazione Bevande liquorose: produzione e classificazione

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
• Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
• Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su lattee derivati
• Notizie generali e caratteristiche nutrizionali degli oli.
• Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino).

Metodi

• Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM
• Classroom

Verifiche

• Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.
• Colloqui orali  
• Rispetto delle consegne e cura del materiale
• Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

Libri di testo

• Alimentazione oggi volume A, Silvano Rodato, Clitt.