Classe IVAA - A.S. 2026-2027: Scienza e cultura dell’alimentazione

Docente

Emma Rossi

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITÀ: IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Macro e micro-nutrienti
• La cottura e conservazione degli alimenti

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Malnutrizione: eccesso e carenza nutrizionale

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere quali sono i macronutrienti e i micronutrienti
• Conoscere la differenza tra monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi in termini di struttura chimica generale, abbondanza negli alimenti e funzione nutrizionale
• Conoscere il concetto di glicemia e indice glicemico
• Conoscere le caratteristiche tecnologiche dei principali dolcificanti in cucina
• Conoscere le strutture anatomiche e gli enzimi coinvolti nella digestione e nell’assorbimento dei nutrienti
• Conoscere la struttura chimica generale e la funzione nutrizionale dei protidi
• Conoscere il ruolo degli amminoacidi essenziali
• Conoscere il concetto di valore biologico delle proteine
• Conoscere i LARN
• Conoscere le patologie correlate al consumo eccessivo di nutrienti o a carenze nutrizionali
• Conoscere gli alimenti che contengono gli acidi grassi essenziali
• Conoscere le caratteristiche e la classificazione delle vitamine in base alla struttura chimica generale
• Conoscere la classificazione dei sali minerali in base al fabbisogno giornaliero e al ruolo
• Conoscere alcuni fitocomposti e biomolecole, la loro funzione e gli alimenti che li contengono
• Conoscere i principali fattori antinutrizionali
• Conoscere le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Abilità (saper fare)

• Distinguere macronutrienti e micronutrienti sulla base di fabbisogno giornaliero, funzione biologica
• Classificare i glucidi in base alla loro struttura chimica generale e in base alla funzione nutrizionale
• Identificare i glucidi più abbondanti in diversi alimenti
• Identificare gli alimenti con proteine ad alto valore biologico
• Identificare gli alimenti ad alto contenuto proteico
• Classificare i lipidi sulla base delle caratteristiche chimiche generali
• Correlare le differenze nella struttura chimica dei lipidi alle proprietà chimico-fisiche
• Calcolare l’apporto energetico di un alimento, un piatto data la composizione in macronutrienti
• Descrivere le funzioni di alcune vitamine idrosolubili (C, gruppo B) e liposolubili (K,D), le cause e conseguenze di ipervitaminosi o ipovitaminosi
• Descrivere i fattori che influenzano il bilancio idrico
• Riconosce fattori antinutrizionali, fitocomposti e biomolecole in un pasto
• Calcolare il F.E. sulla base del M.B. e L.A.F.
• Elencare e discutere i fattori che influenzano il M.B.
• Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
• Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
• Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
• Essere in grado di seguire le precauzioni opportune nella scelta degli alimenti e dei metodi di cottura in caso di esigenze nutrizionali dei clienti

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
• Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
• Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
• Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

Contenuti

I PRINCIPI NUTRITIVI

• Macro e micronutrienti: aspetti generali e funzioni

I GLUCIDI

• Caratteristiche chimiche generali, classificazione in glucidi semplici e complessi, aldosi e chetosi, in funzione del numero di monomeri.
• Abbondanza negli alimenti. Abbondanza di glucidi semplici, complessi e fibra negli alimenti.
• Monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio.
• La struttura chimica, chiralità e conseguenze chimico-fisiche.
• La glicemia e l’indice glicemico.
• Monosaccaridi industriali: i polioli.
• Disaccaridi e il legame glicosidico: saccarosio, maltosio, lattosio e la loro composizione chimica.
• Lo zucchero invertito: la sua chimica e le sue proprietà in cucina.
• Il potere dolcificante.
• Polisaccaridi e la loro composizione chimica: glicogeno, amido e le sue proprietà chimico-fisiche, cellulosa.
• Fibra alimentare solubile e insolubile. Glicoproteine e pectine.
• Digestione e assorbimento dei glucidi.
• Funzioni biologiche e nutrizionali.
• Apporto insufficiente o eccessivo di glucidi semplici, complessi e fibra: patologie correlate.

I PROTIDI

• Caratteristiche chimiche generali e struttura chimica generale di un amminoacido.
• Gli amminoacidi essenziali: alimenti a cui prestare attenzione.
• Organizzazione strutturale delle proteine.
• Abbondanza negli alimenti.
• Classificazione in base alla composizione chimica, in base alla forma, in base alla funzione, in base al valore nutrizionale.
• Il valore biologico delle proteine: definizione, valutazione, alimenti “completi” e combinazioni funzionali.
• Digestione e l’assorbimento delle proteine.
• Il bilancio azotato.
• Funzioni delle proteine.
• Gli enzimi.
• Fabbisogno giornaliero di proteine: effetti da carenza o eccesso.

I LIPIDI

• Caratteristiche chimiche generali e classificazione sulla base della struttura chimica.
• Gli acidi grassi: numero di insaturazioni e proprietà fisiche.
• Gli acidi grassi essenziali: nomenclatura, funzione e abbondanza negli alimenti.
• Reazione di idrogenazione e applicazione nel settore alimentare.
• I gliceridi: struttura chimica.
• Il colesterolo: struttura chimica e funzione biologica. Colesterolo HDL e LDL. Ipercolesterolemia e raccomandazioni nutrizionali.
• Digestione e assorbimento dei lipidi.
• Funzioni dei lipidi.
• LARN.

ED. CIVICA: Malnutrizione: eccesso e carenza nutrizionale

L'ACQUA, I MICRONUTRIENTI E LE MOLECOLE BIOATTIVE

• Struttura molecolare dell’acqua, funzioni, pH, anioni e cationi, bilancio idrico.
• Caratteristiche e classificazione dei sali minerali, assorbimento, funzione, sintomi da carenze ed eccessi.
• Caratteristiche e classificazione delle vitamine, assorbimento, funzione, fabbisogno, sintomi da carenza ed eccesso.

CALCOLO CALORICO

• Comporre un piatto o bevanda bilanciato e valutarne l’apporto calorico sulla base delle tabelle di composizione degli alimenti (CREA).

BIOENERGETICA

• Fabbisogno energetico totale, metabolismo basale, livello di attività fisica, termogenesi indotta dalla dieta.
• Calcoli.
• Comporre un piatto o bevanda bilanciato e valutarne l’apporto calorico.
• Valutare la composizione chimico-nutrizionale del pasto e le eventuali integrazioni o sostituzione nel caso di necessità particolari.

ED. CIVICA: Malnutrizione: eccesso e carenza nutrizionale

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

• Effetti positivi e negativi della cottura.
• Il ruolo della temperatura di cottura.
• Modalità di trasmissione del calore: conduzione, convezione, irraggiamento.
• Classificazione delle tecniche di cottura e caratteristiche.
• Trasformazioni indotte dalla cottura.
• Modificazione biochimica dei nutrienti in cottura.
• Cotture al calore umido.
• Formazione di una crosta superficiale.
• Il punto di fumo.
• Composti pericolosi formati durante la cottura.

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Alterazioni degli alimenti, agenti chimico-fisici e biologici responsabili.
• Implicazioni sanitarie.
• Gli alimenti conservati.
• Classificazione delle tecniche di conservazione: il freddo, il calore, la sottrazione di acqua, l’irraggiamento, i conservanti, gli additivi alimentari.
• Affumicatura.
• Modificazioni di alimenti e nutrienti durante la lavorazione e la conservazione.
• I MOCA

ORIENTAMENTO: Corsi di laurea post diploma, scienze della nutrizione umana, enologia

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
• Principali metodi di conservazione degli alimenti.
• Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Metodi

• Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM
• Esercitazioni individuali in classe
• Risoluzione collaborativa di esercizi e problemi
• Discussione di materiale di approfondimento condiviso in Classroom

Verifiche

• Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, compiti autentici.
• Colloqui orali

Libri di testo

Alimentazione oggi Vol.A Scienza e cultura dell’alimentazione per i servizi di enogastronomia e di sala e vendita, S. Rodato, Terza edizione, 2024 | Clitt editore. Distribuzione esclusiva Zanichelli, ISBN 9788808699664