Classe VCA - A.S. 2026-2027: Laboratorio enogastronomia cucina

Docente

Maschio Cesare Salvatore

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
• Il layout del settore cucina
• Le nuove forme ristorative: home restaurant, app di consegna a domicilio e app antispreco

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

• La FAO
• Agenda 2030
• La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• • Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
  • Caratteristiche della cucina internazionale.
  • Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
  • Conoscere i modelli organizzativi  delle cucine delle società di catering.
  • Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
  • Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
  • Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
  • Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
  • Conoscere i prodotti gluten free.

Abilità (saper fare)

• • Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
  • Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
  • Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
  • Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
  • Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
  • Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
  • Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
  • Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
  • Saper elaborare una check list riferita all’evento.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• • Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società  per esprimerli nelle proposte dei piatti.
  • Predisporre  e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
  • Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
  • Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
  • Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
  • Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• • Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
  • Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
  • Conoscere le principali intolleranze alimentari
  • Conoscere la differenza tra catering e banqueting.

Contenuti

• • TOMO A 1  LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0
  • UdA 2 Le nuove tendenze culinarie
  • Le nuove cucine, cucina multietnica o internazionale
  • La cucina creativa, rivisitata, fusion, glocal
  • La cucina sperimentale, la salutistica e biologica.
  • UdA 3 I format delle aziende ristorative
  • La ristorazione commerciale
  • la ristorazione collettiva
  • UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting
  • Il catering
  • Soggetti e caratteristiche del catering
  • Le società di catering industriale  
  • Modalità del servizio di catering  
  • La distribuzione degli alimenti  
  • I destinatari del catering  
  • La ristorazione sui mezzi di trasporto  
  • Il catering a domicilio  
  • Le aziende di banqueting  
  • Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.  
  • 2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE  
  • UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu  
  • Il modello organizzativo del banqueting  
  • Il banqueting Manager  
  • Executive chef  
  • L’addetto alle vendite  
  • Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione  
  • Il servizio al tavolo e a buffet  
  • Progettare i menu e le regole per la stesura  
  • Abbinamento cibo- vino  
  • L’organizzazione del servizio di distribuzione  
  • Le check list per il banqueting.  
  • 3   L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE  
  • UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie  
  • L’impresa ristorativa e i suoi spazi  
  • La tecnologia in cucina  
  • Le tecnologie nel back office e nel front office  
  • 4   I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE  
  • UdA 1 I prodotti certificati  
  • La classificazione degli alimenti
  • La scelta dei prodotti
  • Le certificazioni ufficiali
  • Le certificazioni non ufficiali
  • Gli ingredienti a filiera corta.
  • 5   I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE  
  • UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa
  • Le certificazioni di processo e tutela della salute  
  • Il sistema HACCP  
  • Il piano di autocontrollo  
  • Identificazione dei pericoli  
  • Individuazione dei CCP  
  • Le azioni correttive  
  • Raccolta e gestione della documentazione.  
  • UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari  
  • Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
  • Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• • La ristorazione in Italia
  • Il catering
  • Criteri per la selezione dei piatti per la progettazione di un menu per un evento
  • Il sistema HACCP
  • Le principali intolleranze alimentari.

Metodi

• • Lezioni frontali;
  • Lezioni partecipate;
  • Ricerca individuale;
  • Lavori di gruppo
  • Lezioni in laboratorio.

Verifiche

• • Verifiche pratiche.
  • Verifiche scritte/orali.

Libri di testo

• Il nuovo cucinabile tomo A per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco