Classe IAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

VALENTINA VINCENZI

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
• Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
• Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
• Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
• Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti ecc.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
• Elementi di deontologia professionale.
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
• Principali tipi di menu e successione dei piatti;
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

Abilità (saper fare)

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
• Rispettare il percorso delle merci;
• Identificare attrezzature e utensili di uso;
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
• Rispettare le fasi di lavorazione;
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
• COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE
• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
• Comprendere e risolvere semplici problemi
• Imparare ad apprendere
• COMPETENZE DI RELAZIONE
• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
• COMPETENZE DI CITTADINANZA
• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

• Portare la divisa completa.
• Saper riproporre le ricette di base.
• Rispettare le norme igieniche.
• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
• Saper organizzare il posto di lavoro.  

Contenuti

• Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
• L’ambiente di cucina
• L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
• Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche,    spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria.
• Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
• Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse,  minestre brodose, le paste, i  risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
• Conoscere i principali settori della cucina
• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

Metodi

• Lezioni frontali
• Lezioni in laboratorio
• Dispense del docente
• Video tutorial ricette
• Utilizzo di strumenti multimediali

Verifiche

• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte/orali

Libri di testo

Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini