Docente

Maschio Cesare Salvatore

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
Sperimentazione operativa dei saperi e sviluppo del lavoro di gruppo

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

- Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
- Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
- Elementi di deontologia professionale;
- Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili:
- Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente;
- Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso;
- Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
- Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
- Principali tipi di menu e successione dei piatti;
- Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
- Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti;
- Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
- Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
- Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
- Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

Abilità (saper fare)

- Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
- Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo;
- Rispettare il percorso delle merci;
- Identificare attrezzature e utensili di uso;
- Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
- Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
- Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
- Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
- Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
- Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
- Rispettare le fasi di lavorazione;
- Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

- COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE
- Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente;
- Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe:
- Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti;
- Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
- Comprendere e risolvere semplici problemi
- Imparare ad apprendere
- COMPETENZE DI RELAZIONE
- Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
- Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
- Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
- COMPETENZE DI CITTADINANZA
- Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
- Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

Obiettivi minimi

- Portare la divisa completa.
- Saper riproporre le ricette di base.
- Rispettare le norme igieniche.
- Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
- Saper organizzare il posto di lavoro.

Contenuti

- Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali;
- L’ambiente di cucina;
- L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso );
- Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria);
- Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre );
- Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

Contenuti minimi

- Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico;
- Conoscere i principali settori della cucina;
- Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro;
- Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici;

Metodi

- Lezioni frontali;
- Lezioni partecipate;
- Lezioni in laboratorio;
- Dispense del docente;
- Video tutorial ricette;
- Utilizzo di strumenti multimediali;
- Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite;
- Eventuali video

Verifiche

- Verifiche pratiche.
- Verifiche scritte/orali.

Libri di testo

Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe IAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Indice