Classe IBA - A.S. 2018-2019: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

Luca Corriero

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Conoscere le varie tipologie di piccola colazione;

• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;

• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;

• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;

• Conoscere l’importanza della prima colazione e il suo ruolo nell’alimentazione equilibrata.

Abilità (saper fare)

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione

• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo;

• rispettare il percorso delle merci;

• Identificare attrezzature e utensili di uso;

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;

• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;

• Preparazione e servizio della colazione continentale;

Preparazione e servizio della colazione anglosassone;

• Utilizzare gli ingredienti adeguati , le dosi e le fasi di preparazione;

• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;

• Rispettare le fasi di lavorazione;

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

• Comprendere e risolvere semplici problemi

• Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

• Portare la divisa completa.

• Saper riproporre le ricette basi.

• Rispettare le norme igieniche.

• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.

• Saper organizzare il posto di lavoro.

Contenuti

• Le figure professionali del settore enogastronomico

• I settori della cucina

• Igiene e sicurezza

• I prodotti gastronomici (le materie prime di origine vegetale, latte e uova, i condimenti di origine animale – vegetale – minerale)

• La prima colazione e le diverse tipologie di colazione

• English e Continental breakfast ed allestimento del buffet

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico

• Conoscere i principali settori della cucina

• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro

• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

Metodi

• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

Verifiche

• Verifiche pratiche.

• Verifiche scritte/orali

Libri di testo

Il Nuovo Cucinabile (primo biennio)

Autori: R. Abbondio – M. Femminile – I. Pollini

Casa editrice San Marco