Classe IBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

Micciché Giuseppe

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La prima colazione: il pasto più importante della giornata", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• La colazione continentale e la colazione anglosassone
• Preparazioni di base per la colazione continentale ed anglosassone
• Colazione in albergo  

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;

• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;

• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme; 

Abilità (saper fare) 

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione

• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo;

• rispettare il percorso delle merci;

• Identificare attrezzature e utensili di uso;

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;

• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;

• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;

• Rispettare le fasi di lavorazione;

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

Competenze (saper essere/essere in grado di) 

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

• Comprendere e risolvere semplici problemi

• Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi 

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)  

• Portare la divisa completa.

• Saper riproporre le ricette di base.

• Rispettare le norme igieniche.

• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.

• Saper organizzare il posto di lavoro 

Contenuti

Le figure professionali del settore enogastronomico

• I settori della cucina

• Igiene e sicurezza

• I prodotti gastronomici (le materie prime di origine vegetale, latte e uova, i condimenti di origine animale – vegetale – minerale) 

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico

• Conoscere i principali settori della cucina

• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro

• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici 

Metodi

• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente 

Verifiche 

• Verifiche pratiche.

• Verifiche scritte/orali. 

Libri di testo 

• Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini