Docente

Prof.ssa Gaia Giovannitti

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Conoscere e saper utilizzare i principali strumenti di laboratorio per l'analisi chimica degli alimenti
Conoscere le principali operazioni di laboratorio di chimica enogastronomica
Lab classes: classificazione dei principi nutritivi
Imparare dalla chimica degli alimenti il corretto approccio nutrizionale e le basi di una dieta equilibrata

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho cura della Casa Comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

Cura della casa comune: che cosa si intende per Casa comune
La raccolta differenziata e la cura dell'ambiente contro lo spreco alimentare

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce la struttura , lo sviluppo dei microrganismi e le principali patologie alimentari correlate.
Conosce le corrette norme alimentari per una corretta prassi igienica (HACCP)
Conosce la composizione chimica della materia vivente, da cosa è costituito il corpo umano e la funzione delle molecole biologiche.
Conosce la molecola dell’acqua: il ciclo dell’acqua, proprietà dell’acqua , funzioni nutrizionali , bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
Conosce macro e micronutrienti (vitamine e sali minerali): classificazione , proprietà chimico fisiche, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi. Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari, significato di alimentazione equilibrata, suddivisione dei pasti giornalieri, piramide alimentare.
E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Abilità (saper fare)

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc.) inerenti le abitudini alimentari.
Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti.
Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.

Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.

Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.

Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

Contenuti

I MODULO: ALIMENTI E PRINCIPI ALIMENTARI La composizione del corpo umano. I principi alimentari: definizione di alimento e principio nutritivo. I costituenti della materia vivente, macro e micro nutrienti, i principi alimentari e i principi nutritivi . Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali.

II MODULO : I SALI MINERALI E VITAMINE Generalità sui sali minerali e sulle vitamine. Classificazione ,funzioni, in quali alimenti sono presenti e problemi legati alle carenze ed eventuali eccessi. Classificazione, suddivisione in macro e microelementi. I principali sali alimentari: Ca, P, Na, K, Fe, I : in quali alimenti si trovano e le loro funzioni. Vitamine liposolubili ed idrosolubili.

III MODULO: MICROBIOLOGIA Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno. I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici. Le tossine e le spore. I fattori di crescita dei microrganismi.

IV MODULO: IGIENE. Definizione dei termini: igiene, salute, prevenzione, profilassi, biosicurezza, biocontenimento, malattia. L’igiene della persona, l’importanza della divisa, della disinfezione degli ambienti e degli strumenti di lavoro in cucina e delle corrette norme igieniche generali da adottare. L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’igiene professionale. Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni). le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione, disinfestazione.

V MODULO: LE TOSSINFEZIONI Definizione di infezione, intossicazione, tossinfezione. Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore. I principali patogeni alimentari: le salmonelle , il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus, la Listeria Monocytogenes e cenni generali sui patogeni emergenti.
VI MODULO: L’ACQUA Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile. L’acqua alimentare.

Contenuti minimi