Classe IBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

Miccichè Giuseppe

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

•  Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
•  Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
•  Sperimentazione operativa del sapere e sviluppo del lavoro di gruppo

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
• Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
• Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
• Elementi di deontologia professionale
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
• Principali tipi di menu e successione dei piatti
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti
• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base
• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria
• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione
• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

Abilità (saper fare)

•  Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
• Rispettare il percorso delle merci
• Identificare attrezzature e utensili di uso
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro)
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente
• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori
• Rispettare le fasi di lavorazione
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

• Comprendere e risolvere semplici problemi

• Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa
• Saper riproporre le ricette di base
• Rispettare le norme igieniche
• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza
• Saper organizzare il posto di lavoro   

Contenuti

• Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
• L’ambiente di cucina
• L’igiene e sicurezza sul lavoro ( MTA, HACCP, D.Lgs 81/2008 e il primo soccorso)
• Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria
• Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura (l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre)
• Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca (fondi, salse,  minestre brodose, le paste, i  risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte)

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
• Conoscere i principali settori della cucina
• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

Metodi

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Lezioni in laboratorio
• Dispense del docente
• Utilizzo di strumenti multimediali;
• Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di G Suite
• Eventuali video

Verifiche

• Verifiche pratiche
• Verifiche scritte/orali

libri di testo

Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini