Docente Giuseppe Micchichè

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
Sperimentazione operativa del sapere, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Educazione civica - "Io ho cura della casa comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente, persona, attrezzature e utensili comuni ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale )
Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro, della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo )
Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni )

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
Elementi di deontologia professionale.
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
Principali tipi di menu e successione dei piatti.
Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;

Abilità (saper fare)

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
Rispettare il percorso delle merci;
Identificare attrezzature e utensili di uso;
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
Rispettare le fasi di lavorazione;
Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
Competenze generali cognitive, Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti • Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente • Comprendere e risolvere semplici problemi • Imparare ad apprendere
Competenze di relazione, Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni • Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri • Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
Competenze di cittadinanza, rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe, Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Portare la divisa completa.
Saper riproporre le ricette di base.
Rispettare le norme igieniche.
Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
Saper organizzare il posto di lavoro.

Contenuti

Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
L’ambiente di cucina
L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria.
Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro ,le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

Contenuti minimi