Docente

Aurora Boninsegna

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
Sperimentazione operativa dei saperi e sviluppo del lavoro di gruppo

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Educare alla cura dell'ambiente, cura della persone, delle attrezzature e utensili
Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
Elementi di deontologia professionale.
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
Principali tipi di menu e successione dei piatti.
Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

Abilità (saper fare)

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
Rispettare il percorso delle merci;
Identificare attrezzature e utensili di uso;
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
Rispettare le fasi di lavorazione;
Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
Comprendere e risolvere semplici problemi
Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Portare la divisa completa.
Saper riproporre le ricette di base.
Rispettare le norme igieniche.
Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
Saper organizzare il posto di lavoro.

Contenuti

Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
L’ambiente di cucina
L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria).
Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

Contenuti minimi