Classe ICA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

Pierpaolo Milo

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024/25

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
• Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
• Sperimentazione operativa del sapere e sviluppo del lavoro di gruppo

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024/25

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
• Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
• Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
• Elementi di deontologia professionale
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
• Principali tipi di menu e successione dei piatti
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti
• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base
• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria
• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione
• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

Abilità (saper fare)

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
• Rispettare il percorso delle merci
• Identificare attrezzature e utensili di uso
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro)
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente
• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori
• Rispettare le fasi di lavorazione
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

• Comprendere e risolvere semplici problemi

• Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa
• Saper riproporre le ricette di base
• Rispettare le norme igieniche
• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza
• Saper organizzare il posto di lavoro   

Contenuti

• AREA 1 Le professioni dell’enogastronomia e la cucina
• 1 La ristorazione e le figure professionali
• Il mondo dell'enogastronomia e gli sbocchi professionali
• La professione del cuoco
• L'organizzazione del personale di cucina
• L'evoluzione della cucina nei secoli e i grandi personaggi della gastronomia
• la deontologia professionale
• 2 L’ambiente di cucina
• Una cucina di qualità
• La suddivisione in settori della cucina e le attrezzature
• Gli utensili
• AREA 2 L’igiene e sicurezza sul lavoro
• 1 L'igiene professionale
• L'igiene e le malattie a trasmissione alimentare
• L'igiene dell'operatore alimentare e la divisa di cucina
• L'igiene dei prodotti e delle lavorazioni
• L'igiene delle attrezzature e dell'ambiente
• Il sistema HACCP
• 2 La sicurezza sul lavoro
• La normativa sul lavoro
• Misure di prevenzione e di protezione nelle aziende enogastronomiche
• Il primo soccorso
• AREA 3 Gli ingredienti in cucina
• 2 Cereali e ortaggi
• I cereali e i derivati
• Gli ortaggi
• 3 Condimenti e ingredienti di pasticceria
• I condimenti
• le erbe aromatiche
• Le spezie
• Gli ingredienti di pasticceria
• AREA 5 Le basi della cucina
• 1 Le tecniche di base
• L'organizzazione del lavoro in cucina
• La mise en place, il cuore organizzativo del lavoro
• Le procedure di base comuni alle ricette
• Il taglio degli alimenti
• Le preparazioni complementari
• 2 Compendio delle tecniche di cottura
• La cottura degli alimenti
• Cotture senza rosolatura (fino a 100°C)
• Cotture con rosolature (oltre 100°C)
• AREA 6 Le realizzazioni culinarie
• 1 I fondi e le salse
• I fondi
• Le salse
• Legare le salse
• 3 I primi piatti
• Le minestre brodose
• Le paste: tecniche e preparazioni di base
• Le paste e i risotti: alcune ricette
• 5 La pasticceria e l'arte bianca
• La produzione dolciaria e l'arte bianca
• Tecniche specifiche della pasticceria e dell'arte bianca
• Le creme, le salse e altre basi
• Gli impasti di base
• I dessert e le torte

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
• Conoscere i principali settori della cucina
• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

Metodi

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Lezioni in laboratorio
• Dispense del docente
• Utilizzo di strumenti multimediali;
• Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di G Suite
• Eventuali video

Verifiche

• Verifiche pratiche
• Verifiche scritte/orali

Libri di testo

Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini