Classe IFA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-sala e vendita

Docente

Alfano Antonino

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere) Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l’arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato; saper collocarsi all’interno dell’organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare all’organizzazione generale del lavoro; raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata; conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in collaborazione con la brigata, in rapporto alle varie situazioni che si presenteranno; possedere le nozioni più elementari di Bar, del quale deve saper conoscere e classificare le attrezzature e i prodotti, realizzando alcuni primi servizi fondamentali.

ABILITA' Curare il portamento e l’igiene della persona, pulizia dell’utensileria e degli arredi; Avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica; Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro; Saper collocarsi nella brigata ruotando nello svolgimento dei compiti affidati alle varie figure professionali; Identificare gli arredi, le attrezzature e l’utensileria di sala e del bar, conoscendone la terminologia tecnica; Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo; Saper preparare e servire bevande calde e fredde; Servire le prime colazioni; Realizzare i più semplici servizi richiesti in un ristorante, delle pietanze e bevande; Accogliere un cliente ed avviare con lo stesso una semplice conversazione.

COMPETENZE (saper essere/essere in grado di) -Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico. -Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. -Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. -Identificare attrezzature e utensili di uso comune. -Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. -Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione e la pulizia del laboratorio.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere l’igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di pronto soccorso; conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata; raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria; poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

Contenuti

La brigata di sala; il ristorante e i reparti adiacenti; le attrezzature di lavoro i momenti di lavoro; igiene e sicurezza sul lavoro; elementi di primo soccorso; la mise en place; gli stili di servizio; lavorare al bar; la brigata; l'attrezzatura; la caffetteria.

Metodi

Utilizzo del laboratorio. Lezioni frontali Lezioni partecipate Ricerca individuale Lavori di gruppo Analisi di casi Problem solving.

Verifiche

Verifiche scritte semi-strutturate, verifiche pratiche e verifiche orali

Libri di testo

RESTAURANT E BAR manager