Classe IIAA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

Micciché Giuseppe

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Rosso come il vino , oro come il pane e l'olio: nuance alimentari sulle coste del mediterraneo ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

•  I cereali ed il riso lavorazioni ed uso
• Il pesce azzurro, molluschi e crostacei lavorazioni ed uso.
• Gli ortaggi lavorazioni ed uso
• I condimenti ed il loro uso 

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•   Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
• Elementi di deontologia professionale.
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
• I condimenti : olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico.
• I cereali ed il loro utilizzo in cucina.
• il pesce azzurro i molluschi ed i crostacei
• La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
• La carne, tipologie, processi di produzione e uso
• Principali tipi di menu e successione dei piatti.
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

Abilità (saper fare)

 

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
• Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.

• Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
• Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
• Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe    

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali.
• Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
• Conoscere le principali aree di una cucina.
• Conoscere le principali attrezzature di cucina.
• Conoscere gli alimenti di base, processi di lavorazione e uso. 

Contenuti

 

• Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
• Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
• Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
• Prevenzione antinfortunistica.
• Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.
• Valorizzazione dei prodotti tipici della dieta mediterranea.
• Ortaggi e legumi.
• Le paste e riso.
• Principali tipi di condimento.
• Principali sistemi di cottura.
• Fondi di cottura e classificazione delle salse.
• Il menu.
• Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.  

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio.
• Le principali attrezzature di cucina.
• I prodotti tipici.
• Le preparazioni di base.

Metodi

• Lezioni frontali
• Schemi alla lavagna
• Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche)
• Dispense del docente
• Lavori di gruppi e cartelloni  

Verifiche

• Verifiche pratiche
• Verifiche scritte
• Verifiche orali  

Libri di testo

•  Il nuovo Cucinabile editrice San Marco