Classe IIAA - A.S. 2020-2021: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

Valentina Vincenzi

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
• Il menu, il piatto e la ricetta
• L’Italia gastronomica  

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

·       L’Italia dei prodotti tipici

·       Cucine di Italia: il territorio a tavola

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
• Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
• Conoscere gli elementi di deontologia professionale
• Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
• Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
• Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
• I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
• I cereali ed il loro utilizzo in cucina
• Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
• La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
• Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
• Principali tipi di menù e successione dei piatti
• Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
• Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

Abilità (saper fare)

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
• Rispettare il percorso delle merci
• Identificare attrezzature e utensili di uso comune
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
• Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
• Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
• Distinguere il menù dalla carta
• Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
• Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)     

• Conoscere le principali figure professionali
• Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
• Conoscere le principali aree di una cucina
• Conoscere le principali attrezzature di cucina
• Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

Contenuti

• AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
• AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
• AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi Gli impasti di base I dessert e le torte

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
• Le principali attrezzature di cucina
• I prodotti tipici I
• Le preparazioni di base

Metodi

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Ricerca individuale
• Lavori di gruppo
• Lezioni in laboratorio
• Attività di e-learning
• Lezioni on line attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point

Verifiche

• Verifiche pratiche
• Verifiche scritte/orali
• Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi ed inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite

Libri di testo

·        P. Gentili, Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia, Ed. Calderini, Milano, 2019.