Classe IIAA - A.S. 2021-2022: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

MASCHIO CESARE SALVATORE

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km 0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
• Il menu, il piatto e la ricetta
• L'Italia gastronomica 

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• L’Italia dei prodotti tipici
• La raccolta differenziata
•  Lo smaltimento dei rifiuti allo scopo di garantire l'opportuno riciclo

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
• Elementi di deontologia professionale
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
• I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
• I cereali ed il loro utilizzo in cucina
• Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
• La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
• Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
• Principali tipi di menù e successione dei piatti
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
• Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
• Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

Abilità (saper fare)

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
• Rispettare il percorso delle merci
• Identificare attrezzature e utensili di uso comune
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
• Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
• Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
• Distinguere il menù dalla carta
• Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
• Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe 

Obiettivi minimi

• Conoscere le principali figure professionali
• Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
• Conoscere le principali aree di una cucina
• Conoscere le principali attrezzature di cucina
• Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

Contenuti

•  AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
• AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
• AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte

Contenuti minimi

• Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
• Le principali attrezzature di cucina
• I prodotti tipici
• Le preparazioni di base 

Metodi

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Ricerca individuale
• Lavori di gruppo
• Lezioni in laboratorio
• Attività di e-learning
• Lezioni on line attraverso la piattaforma Classroom eventualmente se in Did, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point 

Verifiche

• Verifiche pratiche
• Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite Classroom o via mail istituzionale eventualmente se in Did
• Verifiche scritte/orali
• Verifiche online effettuate tramite Classroom eventualmente se in Did, elaborati richiesti agli allievi ed inviati al docente attraverso la piattaforma Classroom o inviate via mail istituzionale

Libri di testo

P. Gentili, Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia, Ed. Calderini, Milano, 2019