Classe IIAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

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Docente

VINCENZI VALENTINA

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Essere professionisti nel mondo HORECA, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente

• Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" "IO HO CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

•-       Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, ronda della carità, Croce Rossa)

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

  • Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
  • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
  • Elementi di deontologia professionale
  • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
  • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
  • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
  • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
  • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
  • I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
  • I cereali ed il loro utilizzo in cucina
  • Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
  • La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
  • Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
  • Principali tipi di menù e successione dei piatti
  • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
  • Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
  • Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

Abilità (saper fare)

  • Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
  • Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
  • Rispettare il percorso delle merci
  • Identificare attrezzature e utensili di uso comune
  • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
  • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
  • Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
  • Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
  • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
  • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
  • Distinguere il menù dalla carta
  • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
  • Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici

Competenze (saper essere/essere in grado di)

  • Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
  • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

  • Conoscere le principali figure professionali
  • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
  • Conoscere le principali aree di una cucina
  • Conoscere le principali attrezzature di cucina
  • Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

Contenuti

AREA 1 LE PROFESSIONI DELL'ENOGASTRONOMIA E LA CUCINA

  • La ristorazione e le figure professionali
  • Il laboratorio di cucina
  • AREA 2 L'IGIENE E LA SICUREZZA SUL LAVORO
  • L'igiene professionale
  • La sicurezza sul lavoro
  • AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA
  • Cereali e ortaggi
  • Condimenti in cucina e ingredienti di pasticceria
  • Prodotti di origine animale
  • AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA
  • Il menu, il piatto e la ricetta
  • Compendio delle tecniche di cottura
  • AREA 5 LE REALIZZAZIONI CULINARIE
  • Antipasti, uova e contorni
  • I primi piatti
  • I secondi piatti
  • La pasticceria e l'arte bianca

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

  • Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
  • Le principali attrezzature di cucina
  • I prodotti tipici
  • Le preparazioni di base

Metodi

  • Lezioni frontali
  • Lezioni partecipate
  • Ricerca individuale
  • Lavori di gruppo
  • Lezioni in laboratorio

Verifiche

  • Verifiche pratiche
  • Verifiche scritte/orali

Libri di testo

P. Gentili, Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia, Ed. Calderini

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