Classe IIAA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-sala e vendita

Docente

CORTESE GIOVANNA

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere), Abilità (saper fare) e Competenze ( saper essere)

•  Ad un livello minimo accettabile, lo studente sarà in grado di:
• OBIETTIVI A BREVE E MEDIO TERMINE :
  1. DI CARATTERE FORMATIVO
  Educare ad un comportamento corretto verso compagni e insegnanti
  Educare al rispetto reciproco nei rapporti interpersonali
  Educare al rispetto dei regolamenti sociali e scolastici
  
  OBIETTIVI GENERALI-CONOSCENZE
• A conclusione del secondo anno lo studente deve dimostrare di:
  a) Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
  b) Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, assumendo ruoli diversi a richiesta del docente e della situazione.
  c) Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata.
  d) Conoscere le tecniche di base dei principali tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano.
  e) Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala.
  f) Possedere le nozioni più elementari di bar.
  g) Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.
• ABILITA'
  1) Conoscere le tecniche di disposizione e di decorazione dei tavoli.
  2) Eseguire il trancio, la porzionatura ed il servizio della frutta.
  3) Conoscere le principali preparazioni di insalate e alcune salse fredde.
  4) Saper realizzare un semplice menu.
  5) Sapere quali sono alcuni vini tipici del territorio abbinandoli ad alcuni prodotti tipici.
  6) Conoscere le modalità fondamentali che caratterizzano il servizio dei vini e saperle eseguire.
  7) Sapere quali sono i vari metodi di produzione dello spumante.
  8) Riconoscere le bevande alcoliche da quelle analcoliche.
  9) Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande semplici miscelate e preparazioni di caffetteria.
  10) Eseguire il taglio e la porzionatura dei dessert e scegliere le posate adeguate.
• COMPETENZE
  -Curato nell’aspetto e nella divisa
  -Disciplinato e controllato nei movimenti
  -Cordiale con il cliente, pronto ad esercitare l’arte dell’accoglienza
  -Meticoloso nell’igiene personale e delle attrezzature
  -Collaborativi all’interno della brigata di sala
  -Collaborativo con i colleghi di cucina
  -Corretto ed appropriato nel linguaggio
  -Svolgere e portare a termine i compiti assegnati in maniera sempre più autonoma
  -Usare correttamente il materiale di laboratorio
  -Essere controllato nei propri interventi, rispettando le opinioni altrui  

Contenuti

• La divisa, l’igiene professionale, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place.( per tutto l'anno scolastico).
  
• Le proposte del beverage (le bevande analcoliche e introduzione ai cocktail).
•  Operare davanti al cliente ( le insalate, la salsa vinaigrette e citronette, esempio di pinzimonio, il taglio e il servizio di alcuni dessert, il taglio di alcuni tipi di frutta, la macedonia, composizione al piatto).
• Elementi di enologia.
  

LA PROGRAMMAZIONE VERTIRA’ PRINCIPALMENTE SULLA PARTE PRATICA IN LABORATORIO PER TUTTE LE 07 ORE A DISPOSIZIONE.
LA PARTE TEORICA SEGUIRA’ IL LIBRO DI TESTO NELLE SUE COMPONENTI ESSENZIALI PROPRIO PER DARE AMPIO MARGINE ALLA PARTE PRATICA.
DA OTTOBRE A DICEMBRE, NELLE 3 ORE DI SALA, LA CLASSE SVOLGERA' LEZIONE DI BAR CON PRESENZA DI OSPITI.
A PARTIRE DA GENNAIO INVECE, LA CLASSE FARA' SERVIZIO DI SALA ALLA CLASSE TERZA DI CUCINA.

Metodi

La metodologia è correlata in base alla tipologia degli allievi. Le lezioni si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar) e saranno di pratico.
Durante la lezione verrà motivato l’interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell’argomento proposto.
La lezione è suddivisa in fasi:
• Presentazione dell’argomento, mediante spiegazione teorica, verranno messe in risalto le problematiche dell’argomento e l’alunno potrà esprimere un’ opinione sugli argomenti proposti.
• Simulazione pratica, mediante un lavoro di gruppo, si favorisce la socializzazione all’interno del gruppo con lo scopo di stilare un lavoro di collaborazione, rispetto e di condivisione.

Parte teorica: lettura, spiegazione, ricerca di un argomento.
Parte pratica: cambi divisa (tempi, cura), cura dell’igiene personale, comportamento professionale mentre si è in servizio, organizzazione dell’ordine di servizio, spiegazione dei compiti, preparazione della sala, servizio di sala, servizio del bar.

Verifiche

  La Verifica del percorso avverrà mediante elaborati scritti, verifiche scritte, brevi test e una prova pratica di bar.
Il numero e il tipo verifiche possono variare a seconda delle esigenze dell’insegnante e della tipologia della classe. Il numero minimo delle stesse sarà di almeno due nel trimestre e di almeno due nel pentamenstre.

Libri di testo

RESTAURANT E BAR MANAGER PER IL PRIMO BIENNIO    di Emidio Galiè

LE MONNIER SCUOLA