Classe IIAser - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

Docente

Andrea Trevenzoli

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•   Conoscere il concetto di alimento e la differenza tra alimentazione e nutrizione
•   Conoscere i principi di alimentazione equilibrata e il concetto di fabbisogno calorico-nutrizionale totale giornaliero
•   Conoscere le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti (carne, pesce, uova, latte, cereali, frutta e verdura) e dell'acqua
•   Conoscere i criteri di qualità degli alimenti, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare
•   Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
•   Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche

Abilità (saper fare)

•   Saper distinguere il significato di alimentazione e di nutrizione
•   Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
•   Saper distinguere la funzione nutrizionale e saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu
•   Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti
•   Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale e organolettico
•   Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare
•   Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di possibili malattie

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•   Essere in grado di utilizzare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
•   Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche e patologiche
•   Essere in grado di utilizzare gli alimenti sotto il profilo gastronomico, nutrizionale, organolettico e merceologico
•   Essere in grado di calcolare il valore nutrizionale e in termini di calorie di un piatto e/o di un menu
•   Essere in grado di applicare le norme vigenti nazionali ed internazionali in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari
•   Essere in grado di utilizzare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
•   Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi
•   Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•   Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
•   Conoscere i principali gruppi di alimenti
•   Conoscere le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti
•   Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari
•   Conoscere gli scopi della conservazione degli alimenti
•   Conoscere le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

Contenuti

Cultura alimentare

•   Concetto di Alimento
•   La classificazione degli alimenti
•   I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare
•   I nuovi prodotti alimentari

Alimentazione equilibrata

•   I fabbisogni nutrizionali ed energetici
•   Le tabelle di composizione degli alimenti
•   Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu
•   Formulazione di una dieta equilibrata ed esempi di diete

Alimentazione nella ristorazione

•   Notizie generali sulla ristorazione
•   Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

Alimenti di origine animale

•   carne e derivati
•   prodotti ittici
•   latte e derivati
•   uova

Alimenti di origine vegetale

•   Cereali e derivati
•   frutta e verdura

Alimenti di origine minerale

•   acqua

Sicurezza e qualità alimentare

•   concetto di sicurezza e concetto di qualità

Conservazione degli alimenti

•   alterazione degli alimenti
•   metodi fisici di conservazione degli alimenti
•   metodi chimici di conservazione degli alimenti
•   metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti
•   metodi biologici di conservazione degli alimenti

Cottura degli alimenti

•   principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde
•   modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•   Definizioni di alimento, alimentazione e nutrizione.
•   I principi nutritivi e le loro caratteristiche nutrizionali.
•   La piramide alimentare.
•   Principi di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari.
•   Distinzione dei vari metodi di conservazione degli alimenti.
•   Modificazioni dei principi nutritivi per effetto della cottura.

Metodi

•   Lezioni frontali
•   Lezioni partecipate

Verifiche

•   Verifiche scritte mediante prova a domande aperte
•   Eventuali verifiche scritte mediante prova semistrutturata
•   Eventuali verifiche orali

Libri di testo

•   Appunti delle lezioni
•   Fotocopie