Classe IIBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

Pierpaolo Milo

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Rosso come il vino , oro come il pane e l'olio: nuance alimentari sulle coste del mediterraneo ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• I cereali ed il riso lavorazioni ed uso
• il pesce azzurro, molluschi e crostacei lavorazioni ed uso.
• Gli ortaggi lavorazioni ed uso
• I condimenti ed il loro uso

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• • Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
  • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
  • Elementi di deontologia professionale.
  • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
  • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
  • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
  • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
  • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
  • I condimenti : olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico.
  • I cereali ed il loro utilizzo in cucina.
  • il pesce azzurro i molluschi ed i crostacei
  • La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e us
  • La carne, tipologie, processi di produzione e uso
  • Principali tipi di menu e successione dei piatti.
  • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
  • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
  • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. 

Abilità (saper fare)

•  
  • Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
  • Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
  • Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
  • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
  • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
  • Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.
  • Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
  • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
  • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
  • Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
  • Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  
  • Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
  • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe    

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  
  • Conoscere le principali figure professionali.
  • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
  • Conoscere le principali aree di una cucina.
  • Conoscere le principali attrezzature di cucina.
  • Conoscere gli alimenti di base, processi di lavorazione e uso. 

Contenuti

•  
  • Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
  • Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
  • Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
  • Prevenzione antinfortunistica.
  • Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.
  • Valorizzazione dei prodotti tipici della dieta mediterranea.
  • •Ortaggi e legumi.
  • Le paste e riso.
  • Principali tipi di condimento.
  • Principali sistemi di cottura.
  • Fondi di cottura e classificazione delle salse.
  • Il menu.
  • Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.  

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  
  • Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio)
  • Le principali attrezzature di cucina.
  • I prodotti tipici
  • Le preparazioni di base

Metodi

•  
•  Lezioni frontali
• Schemi alla lavagna
• Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche
• Dispense del docenti
• Lavori di gruppi e cartelloni 

Verifiche

•  
  • Verifiche pratiche
  • Verifiche scritte
  • Verifiche orali  

Libri di testo

•  Il nuovo Cucinabile editrice San Marco.