Docente

Maschio Cesare Salvatore

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA", Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
Il menu, il piatto e la ricetta
L'Italia gastronomica

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

L’Italia dei prodotti tipici
La raccolta differenziata
Lo smaltimento dei rifiuti allo scopo di garantire l'opportuno riciclo

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
Elementi di deontologia professionale
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
I cereali ed il loro utilizzo in cucina
Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
Principali tipi di menù e successione dei piatti
Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

Abilità (saper fare)

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
Rispettare il percorso delle merci
Identificare attrezzature e utensili di uso comune
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
Distinguere il menù dalla carta
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere le principali figure professionali
Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
Conoscere le principali aree di una cucina
Conoscere le principali attrezzature di cucina
Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

Contenuti

AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA

1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari
4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna

AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA

1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta

2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola

AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE

2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette
4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base
5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte

Contenuti minimi