Classe IIBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

Docente

Maschio Cesare Salvatore

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Essere professionisti nel mondo HORECA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• L'etica professionale
• Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente
• Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, ronda della carità, Croce Rossa).

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
• Elementi di deontologia professionale;
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili;
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente;
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso;
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
• I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico;
• I cereali ed il loro utilizzo in cucina;
• Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei;
• La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso;
• Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso;
• Principali tipi di menù e successione dei piatti;
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
• Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi;
• Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme.

Abilità (saper fare)

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo;
• Rispettare il percorso delle merci;
• Identificare attrezzature e utensili di uso comune;
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature;
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
• Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente;
• Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera;
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;
• Distinguere il menù dalla carta;
• Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche;
• Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia;
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe.

Obiettivi minimi

• Conoscere le principali figure professionali;
• Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio;
• Conoscere le principali aree di una cucina;
• Conoscere le principali attrezzature di cucina;
• Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina.

Contenuti

• AREA 1 LE PROFESSIONI DELL'ENOGASTRONOMIA E LA CUCINA
• La ristorazione e le figure professionali
• Il laboratorio di cucina
• AREA 2 L'IGIENE E LA SICUREZZA SUL LAVORO
• L'igiene professionale
• La sicurezza sul lavoro
• AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA
• Cereali e ortaggi
• Condimenti in cucina e ingredienti di pasticceria
• Prodotti di origine animale
• AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA
• Il menu, il piatto e la ricetta
• Compendio delle tecniche di cottura
• AREA 5 LE REALIZZAZIONI CULINARIE
• Antipasti, uova e contorni
• I primi piatti
• I secondi piatti
• La pasticceria e l'arte bianca

Contenuti minimi

• Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio );
• Le principali attrezzature di cucina;
• Gli impasti di base
• principali preparazioni di pasticceria

Metodi

• Lezioni frontali;
• Lezioni partecipate;
• Ricerca individuali;
• Lavori di gruppo;
• Lezioni in laboratorio;
• Dispense fornite dal docente;
• Materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point caricati su class room;
• Eventuali video.

Verifiche

• Verifiche pratiche;
• Verifiche scritte/orali.

Libri di testo

Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini.