Docente

Boninsegna Aurora

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA. ETICA PROFESSIONALE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al client
Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CITTA' E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, ronda della carità, Croce Rossa).

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
Elementi di deontologia professionale;
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili;
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente;
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso;
Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico;
I cereali ed il loro utilizzo in cucina;
Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei;
La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso;
Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso;
Principali tipi di menù e successione dei piatti;
Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi;
Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme;

Abilità (saper fare)

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo;
Rispettare il percorso delle merci;
Identificare attrezzature e utensili di uso comune;
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature;
Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente;
Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera;
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;
Distinguere il menù dalla carta;
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche;
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia,
Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere le principali figure professionali;
Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio;
Conoscere le principali aree di una cucina;
Conoscere le principali attrezzature di cucina;
Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina;

Contenuti

AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna.
AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola.
AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte.

Contenuti minimi