Classe IIEA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

Docente

Antonino Alfano

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti • Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera • Principali tipi di menu e successione dei piatti • Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi • Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio • Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche

Abilità (saper fare)

• Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera • Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino • • Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti • Distinguere il menu dalla carta • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici • Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri • Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento);

A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

Contenuti

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar Mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente. Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Regole di servizio, attrezzi del sommelier, introduzione al servizio del vino, operazioni preliminari, stappatura e servizio. Il servizio dei vini (bianco-rosè-rosso), il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

Metodi

• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo

Verifiche

• Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

Libri di testo

Il servizio di sala Edizione ALMA