Classe IIEA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-sala e vendita

Docente

Sergio Acanfora

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche

Abilità (saper fare)

Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti Distinguere il menu dalla carta Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar

Competenze (saper essere/essere in grado di)

A)Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; B)Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; C)Saper sfilettare,tranciare ed eseguire un servizio di cucina in sala ristorante D)Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono

Obiettivi minimi

A) Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; B) Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; C) Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; D) Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti

Contenuti

Primo modulo Titolo RIPASSO GENERALE DELL’ANNO PRECEDENTe

Obiettivi di base o minimi: Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno. Conoscenze e Abilità: La divisa, l’igiene professionale, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Competenze:Indossare sempre correttamente la divisa completa, stirata e in ordine, essere sempre in ordine sotto l’aspetto igienico personale-professionale, individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.

Secondo modulo Titolo IL SERVIZIO DEL VINO E DELLO SPUMANTE

Obiettivi di base o minimi:Saper svolgere il servizio del vino e dello spumante. Distinguere i vini e i piatti della propria tradizione. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Conoscenze e Abilità:Regole di servizio, attrezzi del sommelier, introduzione al servizio del vino, operazioni preliminari, stappatura e servizio. Il servizio dei vini (bianco-rosè-rosso), il servizio dello spumante, temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio. Competenze: Essere in grado di stappare le bottiglie di vino e di spumante ed essere in grado di fare il servizio del vino e dello spumante in base alla categoria del ristorante.

Terzo modulo Titolo 3 IL SERVIZIO IN SALA

Obiettivi di base o minimi:Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Ricevere cordialmente i clienti. Tecniche di base di sala: eseguire semplici composizioni di frutta al piatto e macedonie e alcuni tagli di dolci e loro servizio e saper realizzare le principali preparazioni di insalata e semplici salse fredde. Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta. Servizio alla lampada di alcuni dessert Conoscenze e Abilità:Il servizio delle insalate, della frutta e dei dolci, le tipologie dei menu, ricevere i clienti, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Competenze:Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Saper ricevere con cordialità un cliente dall’entrata all’uscita dal ristorante. Saper realizzare semplici tranci di frutta di stagione, semplici composizioni al piatto e macedonia di frutta. Saper realizzare alcuni semplici taglio di alcuni dolci e servizio di dessert. Saper preparare alcune semplici insalate, pinzimonio e salse fredde (vinaigrette e citronette ecc..) al buffet. Riuscire a realizzare un menu o carta. Saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine le componenti dell’umido, le componenti del secco e della carta

Quarto modulo Titolo IL SERVIZIO AL BAR

Obiettivi di base o minimi:Sapere cosa sono e quali sono le bevande analcoliche. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate , semplici e di caffetteria. Approcciare le grammature per la composizione di bevande semplici e miscelate ed il relativo servizio. Conoscenze e Abilità:Mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, introduzione alle grammature al bar, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Competenze:Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e saper utilizzare alcune attrezzature di bar ( shaker, frullatore, cannucce, mixing glass, stirrer, strainer ecc..), saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine, le componenti dell’umido, i tetrapack e le componenti del secco.

Metodi

lezioni frontali, lezioni partecipate, ricerca individuale, lavori di gruppo, analisi di casi, problem solving, stage.

Verifiche

Verifiche orali, verifiche scritte, veifiche pratiche.

Libri di testo

Restaurant & bar manager