Classe IIIAA - A.S. 2020-2021: Laboratorio enogastronomia cucina

Docente

Valentina Vincenzi

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

●     Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta

●     Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

●     Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

●     Rielaborazione in chiave moderna di ricette della tradizione

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

- La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari

-   Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;

• Organizzazione del personale del settore cucina;

• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;

• Programmazione e organizzazione della produzione;

• I principali sistemi di cottura.

Abilità (saper fare)

• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;

• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;

• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;

• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;

• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;

• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;

• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;

• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;

• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina italiana e veneta;

• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.

• Conoscere i principali sistemi di cottura.

• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

Contenuti

• Ingredienti, tagli, preparazioni, cotture e ricette:

U.d.A1: Gli ortaggi

U.d.A.2: La carne

U.d.A.3: i prodotti ittici

U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana

U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata

U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria

U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

• Principali figure professionali che compongono la brigata;

• Principali prodotti alimentari, caratteristiche ed uso in cucina

• Principali prodotti tipici di Verona

• Principali ricette della tradizione del territorio

Metodi

Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

• Video tutorial ricette

• Utilizzo di strumenti multimediali

• Attività di e – learning

• Lezioni online la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point

• Eventuali video

Verifiche

Verifiche pratiche.

• Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite registro elettronico

• Verifiche scritte/orali.

• Verifiche online effettuate tramite elaborati, esercitazioni e Power Point richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso il registro elettronico della piattaforma Spaggiari  ( aule virtuali )

Libri di testo

Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco