Classe IIIAA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell’alimentazione

Docente

Tommaso Capuano

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022

• In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
  • La polenta
  • Oli DOP/IGP della regione Veneto
  •  Monte veronese DOP

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022

• In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
  • I malnutriti e la malnutrizione
  • I disturbi alimentari: bulimia ed anoressia 

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  
  • Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce   la funzione dei principi nutritivi nel corpo. Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale. Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. Ha nozioni elementari di Dietetica. Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari. Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti. Per ogni alimento presente nei moduli sopraelencati conosce :  le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali; è in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Abilità (saper fare)

•   Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti. Riconosce la qualità di un alimento. Indica i vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  
  • Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico. Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene ; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito; riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•   
  • Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione.
  • Conoscere i principali gruppi di alimenti.
  • Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.
  • Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare

Contenuti

•  
•   MODULO : GLUCIDI,PROTIDI,LIPIDI caratteristiche,tipologie,funzioni,strutture ,classificazioni MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE Significato di Alimentazione, nutrizione. Definizione di alimento, e di principio alimentare e  di principio nutritivo. La funzione dei principi nutritivi nell’organismo, il Metabolismo basale e il  Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi. Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/bevanda . Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. I LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Nuova Alimentare cenni,storia e spiegazione(le nuove piramidi) Le Linee Guida 2014 cenni principali.Concetto di alimentazione come espressione di cultura,delle tradizioni e della storia locale.Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti MODULO : MERCEOLOGIA ALIMENTARE UNITA’ 1 :   CEREALI    E  DERIVATI Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. Che cos’è il frumento  - Struttura della cariosside di frumento – Valore nutrizionale del frumento – Enzimi e fattori antinutrizionali contenuti nel frumento – Sfarinati ottenuti dal frumento. Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane  - Sostitutivi del pane. Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta  - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. Che cos’è il riso – Valore nutrizionale del riso – Lavorazione del riso – Classificazione delle diverse varietà di riso. Che cos’è il mais – Valore nutrizionale del mais – Impieghi del mais. UNITA’ 2 : LE UOVA Che cosa sono le uova : Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova.  Metodi per la valutazione della freschezza delle uova. Etichettatura. Conservazione delle uova UNITA’ 3 :  LATTE E DERIVATI. Il latte : Composizione chimica e valore nutritivo del latte -  Tecniche di risanamento  - La conservazione del latte – I  diversi tipi di latte  in commercio -  Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi : Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. UNITA’ 4 : GRASSI E OLI Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte : Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale.  Il Burro : Classificazione –  Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto : Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali : Classificazione –  Tecnologia di estrazione  – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina : Classificazione –  Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. L’olio di oliva : L’oliva -  le principali lavorazioni per ottenere l’olio di  oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura-  Le frodi principali. UNITA’ 5 : I LEGUMI Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi UNITA’ 6 : I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in  cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•   
  • Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
  • Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
  • Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

Metodi

•  
•  Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,lavori di gruppo ed esposizione

Verifiche

•  
•   Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

Libri di testo

•  
•  
  • Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita , Alma, Plan Edizioni.