Docente

Prof.ssa Carmela Surace

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE"la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Percorsi enogastronomici.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Alimentazione Equilibrata.
Intolleranze Alimentari.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Ha nozioni elementari di Dietetica.
Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

Abilità (saper fare)

Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
Riconosce la qualità di alimento.
Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

Contenuti

MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA: Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi. Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo. Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Alimentazione e salute. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE: MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
MODULO 4. UOVA: Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
MODULO 5. LATTE E DERIVATI: Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
MODULO 6. GRASSI E OLI: Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
MODULO 7. LEGUMI: Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione.

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