Classe IIIAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia cucina

Docente

Giuseppe Miccichè

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la narrazione del territorio", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE
• Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• La cucina per intolleranti: formulazione menù per persone con problematiche alimentari
• Integrazione dei “vulnerabili “ nelle diverse realtà ristorative

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
• Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
• Conoscere gli elementi di deontologia professionale
• Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
• Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
• Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
• I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
• I cereali ed il loro utilizzo in cucina
• Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
• La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
• Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
• Principali tipi di menù e successione dei piatti
• Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
• Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

Abilità (saper fare)

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
• Rispettare il percorso delle merci
• Identificare attrezzature e utensili di uso comune
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
• Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
• Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
• Distinguere il menù dalla carta
• Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali
• Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
• Conoscere le principali aree di una cucina
• Conoscere le principali attrezzature di cucina
• Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

Contenuti

• U.d.A1: Gli ortaggi
• U.d.A.2: La carne
• U.d.A.3: i prodotti ittici
• U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana
• U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata
• U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria
• U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
• Le principali attrezzature di cucina
• I prodotti tipici I
• Le preparazioni di base

Metodi

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Ricerca individuale
• Lavori di gruppo
• Lezioni in laboratorio

Verifiche

• Verifiche pratiche
• Verifiche scritte/orali

Libri di testo

P. Gentili, Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia, Ed. Calderini.