Docente

TOMMASO CAPUANO

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Valorizzazione dei prodotti tipici locali per una gastronomia delle esperienze ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Percorsi enogastronomici.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

MALNUTRIZIONE E PATOLOGIE ASSOCIATE
INTOLLERANZE ALIMENTARI

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

- Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
- Conosce la funzione dei principi nutritivi.
- Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
- Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
- Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
- Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
- Ha nozioni elementari di Dietetica.
- Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

Abilità (saper fare)

- Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
- Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
- Riconosce la qualità di alimento.
- Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
- Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

- E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
- E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
- E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
- E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
- E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

- Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
- Conosce la funzione dei principi nutritivi.
- Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
- Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
- Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
- Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

Contenuti

- MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA: Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi. Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo. Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Alimentazione e salute. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
- MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE: MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
- MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
- MODULO 4. UOVA: Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
- MODULO 5. LATTE E DERIVATI: Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
- MODULO 6. GRASSI E OLI: Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
- MODULO 7. LEGUMI: Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione.

Contenuti minimi