Classe IIIAA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

Docente

TOMMASO CAPUANO

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la

narrazione del territorIo", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

•  TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTITIPICI ALIMENTARI.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

•  MALNUTRIZIONE: ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• • Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
  • Conosce la funzione dei principi nutritivi.
  • Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
  • Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
  • Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
  • Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
  • Ha nozioni elementari di Dietetica.
  • Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

Abilità (saper fare)

• • Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
  • Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
  • Riconosce la qualità di alimento.
  • Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
  • Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• • E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
  • E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
  • E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
  • E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
  • E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

Obiettivi minimi

• • Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
  • Conosce la funzione dei principi nutritivi.
  • Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
  • Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
  • Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
  • Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

Contenuti

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  • MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA:  Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Proteine,carboidrati,grassi:fabbisogno giornaliero, tipologie,caratteristiche nutrizionali, utilizzazione, classificazioni, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Metabolismo: catabolismo e anabolismo. Fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
  • MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE: MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI:  Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
  • MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
  • MODULO 4. UOVA: Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
  • MODULO 5. LATTE E DERIVATI: Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte.  Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte.  Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
  • MODULO 6. GRASSI E OLI: Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina.  Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
  • MODULO 7. LEGUMI: Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali,  modalità di conservazione
    • MODULO 8: ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO: Caratteristiche e classificazione , fabbisogno giornaliero e ruolo dell'acqua.
    • MODULO 9: BEVANDE bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata. Bevande alcoliche: liquori,fermentati, distillati. Vino:caratteristiche strutturali e nutrizionali acino , il mosto, la fermentazione, le principali tecniche di vinificazione, e spumantizzazione, componenti del vino, classificazione dei vini; la birra: materie prime della birra, tecnica di produzione classificazione.

Contenuti minimi

• • Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
  • Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
  • Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale ( latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

Metodi

• • Lezioni frontali con ausilio di libro ed eventualmente LIM
  • Uso di schemi alla lavagna.

Verifiche

• • Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento
  • Verifiche orali.  

Libri di testo

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  • Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.  
  • Materiale fornito dal docente.