Classe IIIAA - A.S. 2026-2027: Scienza e cultura dell’alimentazione

Docente

Giulia Rossi

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ESPERIENZIALE DELLE TIPICITÀ: IN TAVOLA I SAPORI E LA NARRAZIONE DEL TERRITORIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Trasformazione e tecnologia dei prodotti tipici alimentari.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi, l’importanza della tradizione

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• ● Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. ●       Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. ●       Conosce le proprietà tecnologiche di sfarinati, latte e derivati, uova. ●       Conosce i prodotti ortofrutticoli a marchio del territorio. ●       Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. ●       Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. ●       Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. ●       Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli elencati conosce: la classificazione merceologica, le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.

Abilità (saper fare)

●       Definire alimento, alimentazione e nutrizione

●       Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

●       Classificare i nutrienti in base a funzione (energetica, plastica, regolatrice) e natura chimica

●       Classificare i prodotti alimentari in base a gamma, funzione nutrizionale prevalente, e all’appartenenza ai 5 gruppi

●       Applicare i LARN alla pianificazione di menu, facendo riferimento ai principali parametri (fabbisogno medio, assunzione raccomandata, range di riferimento per i macronutrienti)

●       Applicare le principali indicazioni delle Linee Guida per una Sana Alimentazione (CREA): varietà della dieta, frequenze di consumo settimanali, porzioni standard, idratazione, limitazione di sale/zuccheri/grassi saturi

●       Richiamare la piramide alimentare come rappresentazione grafica delle Linee Guida

●       Confrontare il profilo nutrizionale e organolettico, le proprietà tecnologiche di oli e grassi

●       Indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.

●       Descrivere struttura, composizione e valore nutrizionale di cereali, ortaggi, frutta e legumi, individuandone i fattori antinutrizionali e le relative tecniche di lavorazione e conservazione

●       Analizzare composizione, valore nutrizionale, tecniche di conservazione e classificazione di carne, salumi e uova

●       Analizzare composizione chimica, valore nutrizionale, tecniche di conservazione e classificazione di latte, yogurt e formaggi

●       Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

●       Orientarsi tra i prodotti alimentari nella scelta d'acquisto o nella composizione di un menu equilibrato per un soggetto/contesto dato, riconoscendo gamma, grado di trasformazione, profilo organolettico e valore nutrizionale reale di un alimento, anche facendo riferimento alle etichette, ai LARN e alle Linee Guida.

●       Motivare scelte alimentari e tecniche di lavorazione in funzione della salvaguardia del valore nutrizionale (frutta e ortaggi) e della gestione di eventuali fattori antinutrizionali (es. per un celiaco, per ridurre l'impatto di un fattore antinutrizionale in una ricetta).

●       Valutare criticamente il consumo di carne, salumi, uova, latte e derivati in un contesto reale (dieta quotidiana, rischio per la salute, sostenibilità ambientale), argomentando una posizione con dati nutrizionali e ambientali.

●       E’ in grado di valorizzare il territorio, proponendo le eccellenze locali attraverso offerte gastronomiche equilibrate, sostenibili e a filiera corta.

●       Ricostruire e argomentare il legame tra eventi storico-sociali e trasformazioni delle abitudini alimentari, collegando cause storiche a effetti sui consumi e sulla salute (Educazione Civica).

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

●       Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.

●       Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.

●       Conosce la classificazione degli alimenti in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.

●       Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.

●       Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.

●       Conosce e applica i LARN e delle Linee Guida.

●       Ha nozioni elementari di Dietetica.

●       Conosce classificazione e contenuto nutrizionale degli alimenti studiati.

●       Sa eseguire semplici calcoli calorici.  

Contenuti

●       ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

Definizione di alimento

Alimentazione e nutrizione

I nutrienti: definizione, funzione, classificazione

LARN e Linee Guida

Classificazione degli alimenti nei cinque gruppi

●       LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE

La classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare

●       CEREALI E DERIVATI

Struttura generale della cariosside, classificazione dei cereali e valore nutrizionale.

Il frumento: differenze tra grano tenero e grano duro, caratteristiche dei grani antichi, struttura e composizione della cariosside, valore nutrizionale, fattori antinutrizionali

             Il glutine: composizione, modalità di sviluppo, cereali a basso contenuto di glutine, celiachia

Sfarinati e modalità di molitura, grado di abburattamento, quantità di proteine, assorbimento di acqua, qualità panificabile, maturazione

Il pane: ingredienti, modalità di preparazione, caratteristiche di un impasto, valore nutrizionale del pane

Pasta: ingredienti, modalità di preparazione, valore nutrizionale

Il razionamento durante la seconda Guerra Mondiale, malattie da carenze nutrizionali (scorbuto, rachitismo, polinevrite) e da carenze igieniche (tifo e colera)

●       PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

Ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, modalità di cottura e lavorazione del prodotto

Frutta: classificazione, apporti nutrizionali, modalità di lavorazione e conservazione del prodotto

●       LEGUMI

Valore nutritivo e fattori antinutrizionali

Eccellenze del territorio veneto: un piatto plant based a filiera corta e basso impatto ambientale

●       CARNE E DERIVATI

Composizione chimica, tipologie di tessuto e valore nutritivo della carne

La conservazione della carne

I diversi tagli in commercio

I salumi e il consumo di carni processate

Impatto ambientale di carne e derivati

●       PRODOTTI ITTICI

Composizione chimica e valore nutritivo dei prodotti ittici

Igiene, valutazione della freschezza e conservazione

Dal mare alla dispensa: baccalà e saor, la tradizione che non spreca

I diversi prodotti in commercio

●       UOVA E DERIVATI

Struttura, valore nutrizionale, classificazione, metodi di valuta la freschezza, proprietà tecnologiche

●       LATTE E DERIVATI

Composizione chimica e valore nutritivo del latte

Tecniche di risanamento e conservazione del latte

I diversi tipi di latte in commercio

Lo yogurt.

I formaggi: produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione. Eccellenze del territorio

Il boom economico e l’industria conserviera. Il consumismo e i cambiamenti nell’alimentazione

●       OLI E GRASSI

Grassi e oli: definizione

La crema di latte: produzione, classificazione, composizione chimica e valore nutrizionale.

Il burro: produzione, classificazione, composizione chimica e valore nutrizionale.

Lo strutto: produzione, conservazione, composizione chimica e valore nutrizionale.

Gli oli vegetali: classificazione.

Olio di oliva: classificazione, produzione, composizione chimica, etichettatura e valore nutrizionale, conservazione, frodi

La margarina: classificazione, produzione, composizione chimica e valore nutrizionale.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

●       Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN

●       Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.

●       Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su lattee derivati

●       Notizie generali e caratteristiche nutrizionali degli oli.

●       Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino).

Metodi

●       Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM

●       Classroom

Verifiche

●       Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.

●       Colloqui orali  

●       Rispetto delle consegne e cura del materiale

●       Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

Libri di testo

Alimentazione oggi volume A, Silvano Rodato, Clitt.