Docente

Chiera Antonio Nicola

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la narrazione del territorio", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI TIPICI ALIMENTARI.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

MALNUTRIZIONE: ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi.
·Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
·Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
·Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
·Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
·Ha nozioni elementari di Dietetica.
·Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

Abilità (saper fare)

Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
·Riconosce la qualità di alimento.
·Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito
Riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conosce il concetto di alimento, alimentazione e nutrizione.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
·Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
·Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.
·Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare

Contenuti

MODULO 1: DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA · Che cosa sono gli alimenti · Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente.Proteine,Carboidrati,Grassi:caratteristiche generali , classificazione, funzioni,fabbisogno giornaliero. .Le fibre. · Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi · Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo · Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale · Alimentazione e salute · Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti
MODULO 2: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: I CEREALI E DERIVATI · Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. · Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento,quali enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento · Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane · Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
MODULO 3: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI · Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, · Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.Il Frutto: formazione,caratteristiche morfologiche,tipologie(epicarpo,mesocarpo,endocarpo).Parte edibile dei prodotti ortofrutticoli,famiglie di alcuni prodotti ortofrutticoli.
MODULO 4: UOVA · Che cosa sono le uova: cos'è il guscio, l'albume e il tuorlo, qual è il valore nutrizionale, come si classificano, come si valuta la freschezza
MODULO 5: LATTE E DERIVATI · Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutritivo del latte - · Tecniche di risanamento: Pastorizzazione e sterilizzazione. · La conservazione del latte · Lo yogurt. · I formaggi:Cosa sono i formaggi, come si producono i formaggi, classificazione dei formaggi, valore nutrizionale, conservazione.
MODULO 6: GRASSI E OLI · Che cosa sono grassi e oli. · La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, classificazione della crema di latte, Composizione chimica e valore nutrizionale. · Il Burro: Classificazione , tecnologia di produzione, composizione chimica e valore nutrizionale. · Strutto e margarina. · Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. · L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
MODULO 7: CARNE · Che cos’è la carne · Come si classificano le carni · Componenti nutrizionali della carne
MODULO 8: PRODOTTI ITTICI · Che cosa sono i prodotti ittici. · Come si classificano. Componenti nutrizionali dei prodotti ittici
MODULO 9: LEGUMI · Che cosa sono i legumi. · Valore nutrizionale

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