Classe IIIAser - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

Docente

Andrea Trevenzoli

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•   Concetto di Alimento - Alimentazione e Nutrizione
•   Classificazione degli alimenti
•   La dieta in condizioni fisiologiche
•   La dieta in condizioni patologiche
•   Igiene degli alimenti
•   I rischi e la sicurezza alimentare
•   La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti

Abilità (saper fare)

•   Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
•   Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
•   Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
•   Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•   Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
•   Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•   Saper realizzare una dieta equilibrata
•   Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione

Contenuti

Concetto di alimento

•   Aspetti generali su Alimentazione e Nutrizione • Classificazione degli alimenti

Nuovi prodotti alimentari

•   Alimenti arricchiti e alleggeriti • Alimenti funzionali • Alimenti dietetici • Alimenti geneticamente modificati

Dieta in condizioni fisiologiche

•   Aspetti generali • La piramide alimentare • La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto • La dieta in gravidanza • La dieta durante l’allattamento • La dieta nella terza età • Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)

Dieta in condizioni patologiche

•   La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità • La dieta la gotta e l'iperuricemia • La dieta e l'osteoporosi • Intolleranze alimentari e allergie alimentari • La dieta e i tumori

Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare

•   Concetto di qualità • Qualità totale di un alimento e qualità ambientale • Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione • Fattori antinutrizionali • Fitofarmaci e zoofarmaci • Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti • Metalli pesanti e Radionuclidi

Contaminazione biologica degli Alimenti

•   Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Agenti biologici: prioni, virus, batteri • Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione • Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria • Funghi • Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici

•   Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari • Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) • Coadiuvanti tecnologici

Controllo – Sicurezza Alimentare

•   Il sistema HACCP • Le principali frodi alimentari • Produzioni di qualità e marchi di tutela

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•   La dieta in condizioni fisiologiche.
•   La dieta in condizioni patologiche.
•   Aspetti generali sulle modalità di contaminazione alimentare.
•   Il sistema HACCP.

Metodi

•   Lezioni frontali
•   Lezioni partecipate

Verifiche

•   Verifica scritta mediante prova a domande aperte
•   Verifica scritta mediante tema
•   Eventuale verifica scritta mediante prova semistrutturata
•   Eventuale verifica orale

Libri di testo

•   Appunti delle lezioni
•   Fotocopie