Classe IIIBA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti
Docente
Votta Rosanna
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione
- Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo
- Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale
- Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico
- Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata
- Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida
- Ha nozioni elementari di Dietetica Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari
- Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti
Per ogni alimento presente nei moduli sottoelencati conosce : - le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.
- E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.
Abilità (saper fare)
- Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
- Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti riconosce la qualità di un alimento - Indica i vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura - Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
- Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene.
- Predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
- Riconosce un menu equilibrato.
- Identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI
- riconosce e classifica gli alimenti in relazione alle caratteristiche merceologiche
- utilizza e identifica i prodotti con marchi certificati
- utilizza la scheda nutrizionale con sufficiente autonomia
- sa spiegare cos’è un menu equilibrato
ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI
- distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
- individua le caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
- sa individuare le diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura
- Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche
CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI
- Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione
- Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo
- conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale
- conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico
- Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata
- Conosce il concetto base delle Linee Guida
- Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti
- Per ogni alimento presente nei moduli sottoelencati conosce : le linee generali di produzione, di preparazione, di somministrazione e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.
Contenuti
I MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE
Significato di Alimentazione, nutrizione.
Definizione di alimento, e di principio alimentare e di principio nutritivo.
La funzione dei principi nutritivi nell’organismo.
Concetto di :Metabolismo basale e di Fabbisogno energetico giornaliero.
La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi.
Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento.
Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa.
Cenni sui LARN.
La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione.
La Nuova Piramide Alimentare.
Le Linee Guida 2014 cenni principali.
MODULO: CEREALI E DERIVATI
Struttura della cariosside. Il frumento, la molitura del frumento. Il pane, la pasta alimentare. Il riso. Eventuali cereali minori.
MODULO: LEGUMI
MODULO: I PRODOTTI OROFRUTTICOLI
MODULO: LATTE E DERIVATI
Composizione chimica e valore nutritivo del latte, i problemi legati al risanamento , la conservazione del latte, i diversi tipi di latte in commercio. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi.
MODULO : GLI OLI E I GRASSI
L’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva , la classificazione dell’olio composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, le frodi principali. Gli oli di semi, le principali caratteristiche. I grassi idrogenati, le margarine . Le modificazioni dell’olio con la cottura. La crema del latte e il burro: tecnologia della lavorazione e valore nutritivo.
MODULO: LE UOVA :
Struttura e composizione delle uova. La freschezza , la conservazione, le caratteristiche nutritive. L’etichetta e le tipologie di uova in commercio.
MODULO: LA CARNE
Definizione di carne, i vari tessuti che compongono la carne, la macellazione, le frattaglie, la classificazione della carne. Le caratteristiche nutritive, la conservazione.
MODULO: PRODOTTI ITTICI Definizione e classificazione dei prodotti ittici Le caratteristiche nutritive, la conservazione. I fattori protettivi collegati al consumo di pesce
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
- Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
- Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
- Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).
Metodi
Lezioni frontali e lezioni partecipate, esercitazioni, schematizzazioni
Verifiche
- Verifiche orali
- Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte.
- La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno
Libri di testo
A. Machado - Scienza e Cultura dell'Alimentazione - Secondo biennio - Enogastronomia Sala e Vendita - Poseidonia scuola