Docente

Prof.ssa Gaia Giovannitti

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Prodotti di qualità nutrizionale
I marchi di certificazione
La dieta mediterranea
I LARN
La dieta equilibrata

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io Ho cura dei vulnerabili", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Concetto di vulnerabilità
La FAO: obiettivo FameZero.
Lo spreco alimentare e strategie domestiche e di mercato volte a ridurlo
Gli OSS

La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari
Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Ha nozioni elementari di Dietetica.
Sa eseguire i calcoli calorici delle varie bevande e dei vari piatti.
Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce.
le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
aspetti nutrizionali.
E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Abilità (saper fare)

Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di bevande.
Riconosce la qualità di un alcolico e di una bevanda.
Indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
Predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
Riconosce un menu equilibrato.
Identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Ha nozioni elementari di Dietetica.
Sa eseguire semplici calcoli calorici in modo particolare per calcolare il valore calorico e alcolemico delle bevande alcoliche e dei cocktails.
Per ogni alimento, bevanda e bevanda alcolica presente nei moduli sopraelencati conosce.
Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
aspetti nutrizionali.
E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Contenuti

I MODULO: ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE Significato di Alimentazione, nutrizione. Definizione di alimento, di principio alimentare, di principio nutritivo. La funzione dei principi nutritivi nell’organismo. Il metabolismo basale e Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi, tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/ bevanda. Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. I LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione (le nuove piramidi).Le Linee Guida 2014 cenni principali. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti.

II MODULO: MACRONUTRIENTI: Ripasso delle proteine. Come vengono classificate. Le funzioni delle proteine. Fonti alimentari. Cosa sono gli enzimi. Ripasso dei glucidi. Classificazione e funzioni dei glucidi. I monosaccaridi. I disaccaridi. I polisaccaridi. Il glucosio e l'importanza nutrizionale dei carboidrati. Fonti alimentari.

Ripasso dei lipidi. Classificazione e funzioni dei lipidi. Il colesterolo. Acidi grassi saturi e insaturi.

III MODULO: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE UNITA’ 1 : CEREALI E DERIVATI Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. Che cos’è il frumento - Struttura della cariosside di frumento – Valore nutrizionale del frumento – Enzimi e fattori antinutrizionali contenuti nel frumento – Sfarinati ottenuti dal frumento. Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane - Sostitutivi del pane. Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. Che cos’è il riso – Valore nutrizionale del riso – Lavorazione del riso – Classificazione delle diverse varietà di riso. Che cos’è il mais – Valore nutrizionale del mais – Impieghi del mais. UNITA’ 2: LE UOVA Che cosa sono le uova: Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. Metodi per la valutazione della freschezza delle uova.Etichettatura Conservazione delle uova. UNITA’ 3: LATTE E DERIVATI: Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi: Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. UNITA’ 4: GRASSI E OLI Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. Il Burro: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto: Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali: Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura.L’olio di oliva: L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. UNITA’ 5 : I LEGUMI Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi UNITA’ 6: I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli.

Progetto educativo “Io ho cura”.

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