Classe IIIBA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell’alimentazione

Docente

Tommaso Capuano

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022

• In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
  • Prodotti di qualità nutrizionale
  • I marchi di certificazione
  • La dieta mediterranea
  • I LARN
  • La dieta equilibrata

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022

• In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io Ho cura dei vulnerabili", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
  • Concetto di vulnerabilità
  • La FAO: obiettivo FameZero.
  • Lo spreco alimentare e strategie domestiche e di mercato volte a ridurlo
  • Gli OSS
  • La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari
  • Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  
  • Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
  • Conosce   la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
  • conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
  • conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
  • Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
  • Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
  • Ha nozioni elementari di Dietetica.
  • Sa eseguire i calcoli calorici delle varie bevande e dei vari piatti.
  • Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce.
  • le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
  • aspetti nutrizionali.
  • E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Abilità (saper fare)

•  
  • Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
  • Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di bevande.
  • Riconosce la qualità di un alcolico e di una bevanda.
  • Indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
  • Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• • Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
  • Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
  • Predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
  • Riconosce un menu equilibrato.
  • Identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  
  • Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
  • Conosce   la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
  • Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.
  • Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
  • Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
  • Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
  • Ha nozioni elementari di Dietetica.
  • Sa eseguire semplici calcoli calorici in modo particolare per calcolare il valore calorico e alcolemico delle bevande alcoliche e dei cocktails.
  • Per ogni alimento, bevanda e bevanda alcolica presente nei moduli sopraelencati conosce.
  • Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
  • aspetti nutrizionali.
  • E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Contenuti

•  
•  
•   MODULO : GLUCIDI,PROTIDI,LIPIDI  : Classificazioni,tipologie,funzioni,strutture,classificazioni MODULO: ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE Significato di Alimentazione, nutrizione. Definizione di alimento, di principio alimentare, di principio nutritivo. La funzione dei principi nutritivi nell’organismo. Il metabolismo basale e Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi, tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/ bevanda. Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. I LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione (le nuove piramidi).Le Linee Guida 2014 cenni principali. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti. MODULO: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE UNITA’ 1 :   CEREALI    E  DERIVATI Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. Che cos’è il frumento  - Struttura della cariosside di frumento – Valore nutrizionale del frumento – Enzimi e fattori antinutrizionali contenuti nel frumento – Sfarinati ottenuti dal frumento. Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane  - Sostitutivi del pane. Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta  - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. Che cos’è il riso – Valore nutrizionale del riso – Lavorazione del riso – Classificazione delle diverse varietà di riso. Che cos’è il mais – Valore nutrizionale del mais – Impieghi del mais. UNITA’ 2: LE UOVA Che cosa sono le uova: Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. Metodi per la valutazione della freschezza delle uova.Etichettatura Conservazione delle uova. UNITA’ 3: LATTE E DERIVATI: Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi: Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. UNITA’ 4: GRASSI E OLI Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. Il Burro: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto: Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali: Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura.L’olio di oliva: L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. UNITA’ 5 : I LEGUMI Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi UNITA’ 6: I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in  cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Progetto educativo “Io ho cura”.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  
  • Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.  Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti. Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

Metodi

•  Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato.

Verifiche

•   
  • Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso,della partecipazione alle attività didattiche proposte.

Libri di testo

•  Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
•