Classe IIIBA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

Docente

Antonino Alfano

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Il cliente al centro del settore Beverage: customer relationship, satisfaction & fidalisation.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Fidelizzazione del cliente
• Gestione della prenotazione e del reclamo

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Il ruolo fondamentale del cibo nella cura della persona: servizi  adeguati alle esigenze di alcune “categorie” di vulnerabili: bambini, anziani, persone con allergie e intolleranze alimentari  (con una particolare attenzione alla celiachia e alla necessità di trovare “ soluzioni gastronomiche” per garantire la coesione sociale a tavola.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Il sistema HACCP e la sicurezza sul lavoro. Servizio delle vivande comuni e particolari. Tecniche di trancio e altre tecniche di servizio. Cucina di sala. La prenotazione e la comanda. Il menu e la cucina tipica della provincia di Verona, La relazione con i commensali, tipologie degli ospiti e gestione del commensale. Presentazione del banqueting.

La vite e il vino. L’enografia di Verona e i vini DOCG del Veneto. La birra. Servizio delle bevande alcoliche. Tecniche di base di abbinamento cibo vino.

Gli aperitivi alcolici, le tecniche della miscelazione e i cocktail codificati. Cocktail a base di caffè. Lo snack. Introduzione ai distillati e ai liquori.

Abilità (saper fare)

• Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande • Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto

• Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire • Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri

• Saper prendere la comanda e saper consigliare il commensale rispettandone le preferenze; conoscere gli strumenti informatici • Saper svolgere i vari momenti di servizio offerti dall'albergo di lusso.

• Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali

imprevisti o reclami

• Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti •Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione,

accoglienza e commiato • Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini • Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di snack, di long drink analcolici, frappè, frullati, smoothies, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio • Mise en place della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un banchetto, buffet, cocktail-party, open bar, coffee break e piccola colazione, servizi-rinfreschi e servizio di bar collegato alla ristorazione • Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami • Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.

Contenuti

• Lavorare a norma e in sicurezza
• La relazione con i clienti e la vendita
• La carta e il menu, aspetti gestionali e grafiche
• Stili di servizio complementari
• La cucina di sala
• La vite e la produzione del vino, lo spumante e la classificazione dei vini
• Cenni di degustazione vini e cenni dei distillati e liquori
• lo Snack
• la Birra
• Tecniche professionali per la realizzazione dei cocktail

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Saper lavorare in sicurezza rispettando sia le norme igieniche che le norme anti infortunistiche. Saper stilare un semplice menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato. Realizzare un cocktail semplice. Conoscere le zone vitivinicole di Verona

Metodi

• Lezioni frontali; • Esercitazioni pratiche di laboratorio; • Role play, Problem solving, Peer Tutoring

Verifiche

Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

Libri di testo

Sala Bar Smart Hoepli