Docente

Marco Scalvini

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Il cliente al centro del settore beverage: customer relationship, satisfaction &

fidelization", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Alimentazione 3.0: il valore del cibo e le nuove tendenze.
Cucina vegana, street food, sapori esotici, cucine internazionali e tradizionali.
Alla ricerca di nuovi sapori ed ingredienti.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura dei vulnerabili", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Malnutrizione e patologie associate
Intolleranze alimentari

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Ha nozioni elementari di Dietetica.
Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.
Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce: le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.

Abilità (saper fare)

Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
Riconosce la qualità di alimento
Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

È in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare
Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.

Contenuti

MODULO 1: DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA · Che cosa sono gli alimenti · Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare · Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali · Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale · Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi · Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo · Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale · Alimentazione e salute · Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti
MODULO 2: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: CEREALI E DERIVATI · Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. · Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento · Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane · Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
MODULO 3: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI · Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, quali sono gli apporti nutrizionali degli ortaggi, quali fattori antinutrizionali contengono gli ortaggi, quali modificazioni subiscono gli ortaggi in cottura · Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, cosa caratterizza la frutta acidulo-zuccherina, cosa caratterizza la frutta zuccherina, cosa caratterizza la frutta oleosa, cosa caratterizza la frutta farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli
MODULO 4: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: LEGUMI · Che cosa sono i legumi · Qual è il valore nutrizionale dei legumi
MODULO 5: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: UOVA · Che cosa sono le uova: che cos'è il guscio, che cos'è l'albume, che cos'è il tuorlo · Qual è il valore nutrizionale delle uova · Come si classificano le uova: come si classificano le uova in base alla freschezza, come si classificano le uova in base al peso, come si classificano le uova in base al tipo di allevamento · Cosa prevede l’etichettatura delle uova
MODULO 6: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: LATTE E DERIVATI · Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutritivo del latte · Tecniche di risanamento · Lo yogurt. · Che cosa sono i formaggi: come si producono, come si classificano, qual è il valore nutrizionale, come si conservano.
MODULO 7: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: GRASSI E OLI · Che cosa sono grassi e oli. · Che cos’è la crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, come si classifica la crema di latte, qual è il valore nutrizionale della crema di latte. · Che cos’è il burro: Come si classifica il burro, come si produce il burro, quali sono i principali componenti del burro. · Altri grassi: Che cos’è lo strutto e che cos’è la margarina · Che cosa sono gli oli vegetali: come avviene l’estrazione dell’olio da frutti a semi oleaginosi, qual è il valore nutrizionale degli oli vegetali. · Che cos’è l’olio di oliva: che cosa sono le olive, come avviene l’estrazione dell’olio, quali sono i componenti dell’olio di oliva, qual è il valore nutrizionale dell’olio d’oliva, come si conserva l’olio di oliva, che cosa sono gli oli di oliva vergini, quali altri oli sono disponibili in commercio.
MODULO 8: ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO Quali sono le acqua destinate al consumo umano, come si classificano: minerali naturali, di sorgente da tavola, come si producono le acqua minerali, qual è il ruolo dell'acqua.
MODULO 9: BEVANDE che cosa sono le bevande analcoliche: cosa è raccomandato riguardo al loro consumo, che cosa sono le bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata, che cosa sono le bevande alcoliche: bevande fermentate, distillate, che cos'è il vino: struttura del grappolo, sostanze della buccia, la polpa, cosa sono i vinaccioli, come avviene la vendemmia, come si ottiene il mosto, i componenti del mosto, in cosa consiste la fermentazione, le principali tecniche di vinificazione, come avviene la spumantizzazione, quali sono i componenti del vino, come si classificano i vini; che cos'è la birra: materie prime della birra, come si produce, come si classifica, che cosa sono le bevande liquorose: come si producono, come si classificano.

Contenuti minimi