Classe IIIBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita
Docente
Sergio Acanfora
Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
Il cliente al centro del settore Beverage: customer relationship, satisfaction & fidalisation.
- Fidelizzazione del cliente
- Gestione della prenotazione e del reclamo
Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho curadei vulnerabili", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
- Legge 68/199 integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà alberghiere.
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
Il sistema HACCP e la sicurezza sul lavoro.
Servizio delle vivande comuni e particolari.
Tecniche di trancio e altre tecniche di servizio.
Cucina di sala.
La prenotazione e la comanda. La relazione con i commensali, tipologie degli ospiti e gestione del commensale
Il menu
La vite e il vino. L’enografia di Verona e i vini DOCG del Veneto.
La birra. Servizio delle bevande alcoliche. Tecniche di base di abbinamento cibo vino.
Gli aperitivi alcolici, le tecniche della miscelazione e i cocktail codificati.
Lo snack. Introduzione ai distillati e ai liquori.
Abilità (saper fare)
Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande
• Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto
• Conoscere le tecniche di taglio, trancio e sfilettatura in base alla pietanza da servire
• Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri
• Saper prendere la comanda e saper consigliare il commensale rispettandone le preferenze; conoscere gli strumenti informatici
• Saper svolgere i vari momenti di servizio offerti dall'albergo di lusso.
• Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali
imprevisti o reclami
• Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.
Saper effettuare titte le tecniche di miscelazione
Competenze (saper essere/essere in grado di)
Sviluppare la capacità di relazione e collaborazione all'interno del reparti dell'azienda ristorativa
•Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione,accoglienza e commiato
• Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini
• Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di snack, di long drink analcolici, frappè, frullati, smoothies, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio
• Mise en place della sala e dei singoli tavoli ,
open bar, coffee break e piccola colazione, servizi-rinfreschi e servizio di bar collegato alla ristorazione
• Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami
• Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.
Saper utilizzare tutti gli strumenti per miscelare
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
Saper distinguere un menu da una carta
• Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino
• Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici.
• Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.
Contenuti
- Lavorare a norma e in sicurezza
- La relazione con i clienti e la vendita
- La carta e il menu, aspetti gestionali e grafiche
- Stili di servizio complementari
- La cucina di sala
- La vite e la produzione del vino, lo spumante e la classificazione dei vini
- lo Snack
- la Birra
- Tecniche professionali per la realizzazione dei cocktail
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
- Saper lavorare in sicurezza rispettando sia le norme igieniche che le norme anti infortunistiche
- . Saper stilare un semplice menu da una carta
- Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert.
- Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente
- Saper stappare una bottiglia di vino •
- Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.
- Realizzare un cocktail semplice.
Metodi
- Lezioni frontali; • Esercitazioni pratiche di laboratorio; • Role play, Problem solving, Peer Tutoring
Verifiche
Verifiche orali, scritte e pratiche