Classe IIICA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

Docente

Prof.ssa Maria Cristina Palmieri

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Differenza tra Alimentazione e Nutrizione

• Concetto di Alimento e classificazione

• Funzione nutrizionale dei principi nutritivi

• Principi di alimentazione equilibrata e linee guida dell'INRAN

• Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale

• Le principali tipologie della ristorazione

• Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, ortaggi e verdura)

Abilità (saper fare)

• Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione

• Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi

• Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona

• Saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu

• Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione

• Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di utilizzare gli alimenti per predisporre una dieta equilibrata

• Essere in grado di predisporre un piatto e/o menu e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale

• Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

• Essere in grado di controllare ed utilizzare in modo corretto gli alimenti sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione

• Conoscere i principali gruppi di alimenti

• Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti

Contenuti

RIPASSO GENERALE: macronutrienti (glucidi, protidi, lipidi) e micronutrienti (acqua, vitamine e sali minerali)

ELEMENTI DI DIETETICA

• Differenza tra concetto di alimentazione e nutrizione

• Alimentazione equilibrata e i fabbisogni nutrizionali ed energetici.

• Distribuzione dell’ energia e nutrienti nei pasti.

• Le linee guida dell'I.N.R.A.N

• Le tabelle di composizione degli alimenti

• Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu

• Concetto di Alimento e classificazione degli alimenti.

• I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

• LA CARNE: caratteristiche nutritive della carne; filiera: macellazione e lavorazione; i tessuti; i prodotti di salumeria

• I PRODOTTI ITTICI: classificazione dei prodotti ittici; composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici, la loro conservazione

• LATTE e DERIVATI: caratteristiche chimico-nutrizionali, contenuto microbico e ciclo produttivo; i tipi di latte in commercio, il latte fermentato ed i formaggi

• UOVA: caratteristiche chimico-nutrizionali

ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

• CEREALI e DERIVATI: Il frumento (composizione chimico-nutrizionale del frumento; la molitura del frumento). Il pane e la pasta alimentare (composizione chimico-nutrizionali, la panificazione e pastificazione). Il riso (composizione chimico-nutrizionale del riso; la lavorazione del riso)

• LEGUMI e PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Aspetti generali, caratteristiche nutrizionali, prodotti di qualità

• ORTAGGI e FRUTTA: caratteristiche chimico-nutrizionali

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE

• Notizie generali sulla ristorazione

• Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN

• Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti

• Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

Metodi

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

Verifiche

• Verifica orale

• Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

Libri di testo

• Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola

• Power Point e appunti forniti dal docente