Classe IIICA - A.S. 2020-2021: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

Docente

Sergio Acanfora

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "il cliente al centro del settore beverage", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: 

Innovazione e trasparenza

Qualità e compliance

Proliferazione dei canali distributivi

Forza lavoro dinamica

La tecnologia che trasforma

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  L’igiene personale, degli ambienti di lavoro e dei prodotti, oltre che dei processi di produzione.  Le finalità del sistema HACCP La legislazione igienica.  Le norme sulla prevenzione Sicurezza sul lavoro. Riconoscendo i dispositivi di sicurezza, le norme di primo soccorso e le malattie professionali.
• Conoscere le fasi: dalla produzione alla commercializzazione del vino Cenni sul disciplinare delle denominazioni Regole e terminologie per il servizio e la degustazione del vino
• Tipologie e finalità del menu Criteri tecnici e gestionali di realizzazione di menu
• Conoscere la comunicazione verbale, paraverbale e non verbale Conoscere le differenti tipologie di aziende e i modi di lavoro
•  Come si produce la birra Come si serve la birra
• Servizio con carrello Servizio con buffet Servizio con vassoio operativo Servizio e taglio del formaggio, servizio delle insalate, servizio e filettatura del pesce, servizio e taglio delle carni
• Informazioni di base sui distillati e sulle acquavite più importanti Le tecniche di servizio
• Le attrezzature Le tecniche di mescita Tecniche di miscelazione del ghiaccio Decorazioni per cocktail
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Abilità (saper fare)

•  Rispettare le buone pratiche di lavorazione con riferimento all’igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavoro. Mantenere pulito e ordinato il proprio posto di lavoro, rispettandone le regole generali dell’autocontrollo igienico (regolamento dell’istituto).  Utilizzare dispositivi di sicurezza personali richiesti. Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e utensili, riconoscendo le situazioni di pericolo che si presentano sul posto di lavoro.
•  Saper consigliare e presentare una bottiglia di vino al cliente Saper stappare e decantare una bottiglia di vino
• Analizzare le criticità legate all’elaborazione del menu Proporre carte e menu adatti a occasione, servizio, esigenze del cliente e dell’azienda
• Interagire in modo corretto con i colleghi Assumere un atteggiamento corretto e propositivo con il cliente
• Conoscere e comunicare la produzione della birra Applicare corrette tecniche di servizio della birra
• Essere in grado di saper applicare i diversi stili di servizio complementari Riuscire a valutare gli aspetti positivi e negativi dei diversi servizi 
• Svolgere il servizio dei distillati in modo adeguato alla tipologia Formulare proposte adeguate al momento del servizio e all’esigenza del cliente
• Applicare le corrette tecniche di miscelazione nella preparazione dei cocktail

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza igienica. Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro.  Applicare le normative vigenti in fattore di sicurezza. Pianificare strategie, monitorando ed ottimizzando la produzione in relazione al contesto.
•  Saper effettuare la mise en place del servizio del vino
• Redigere un menu con una corretta strategia di vendita Aumentare le vendite grazie a tecniche di comunicazione scritta Elaborare menu adatti all’esigenze del cliente considerando anche le esigenze tecniche della produzione
•  Saper gestire il cliente in diverse situazione
• Saper gestire il prodotto birra sia come conoscenza del prodotto sia come servizio
• Avere un quadro completo delle possibili applicazioni degli stili di servizio in ristorante Saper effettuare le alcune salse fredde per le insalate, (vinaigrette, citronette, salsa verde, rovigote)
• Agire in termini positivi nella comunicazione  e nella vendita di distillati e liquori
• Realizzare preparazioni di cocktail utilizzando in modo appropriato tutti gli elementi che contribuiscono a determinare la qualità di un drink

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

•  L’igiene personale, degli ambienti di lavoro e dei prodotti, oltre che dei processi di produzione.  Le finalità del sistema HACCP La legislazione igienica.  Le norme sulla prevenzione Sicurezza sul lavoro. Riconoscendo i dispositivi di sicurezza, le norme di primo soccorso e le malattie professionali.
• Conoscere le fasi: dalla produzione alla commercializzazione del vino Cenni sul disciplinare delle denominazioni Regole e terminologie per il servizio e la degustazione del vino
• Tipologie e finalità del menu Criteri tecnici e gestionali di realizzazione di menu
• Le attrezzature Le tecniche di mescita Tecniche di miscelazione del ghiaccio Decorazioni per cocktail
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Contenuti

•  La sicurezza sul lavoro Haccp Le  5 fasi preliminari I 7 principi fondamentali L’igiene del personale L’igiene dei locali L’igiene delle attrezzature Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso Lavorare in sicurezza La prevenzione e il primo soccorso nell’azienda ristorativa
•  La vite Ciclo biologico Lavorazione nel vigneto Le fasi della fermentazione La vinificazione (in rosso, bianco e rosato)
•  Il menu Aspetti tecnici Aspetti gestionali Strategie grafiche di vendita La carta delle vivande Sequenza delle portate Diverse tipologie di menu
• La comunicazione nell’azienda ristorativa La comunicazione Gli elementi del processo comunicativo L’immagine aziendale Il personale di contatto La gestione dei reclami
• La birra Gli ingredienti Come si produce Classificazione legale Stili di birra Birra artigianale Servizio della birra alla spina e in bottiglia Temperature di servizio
• Stili di servizio complementari e tecniche di trancio Servizio con carrello Servizio con buffet Servizio con vassoio
• Distillazione, acquaviti e liquori Distillazione e acqueviti Tipologie di distillati I liquori e gli amari
• La preparazione dei cocktail Le attrezzature Tecnica di mescita Il ghiaccio Decorazioni Regole di esecuzione

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•   La sicurezza sul lavoro Haccp Le  5 fasi preliminari I 7 principi fondamentali L’igiene del personale L’igiene dei locali L’igiene delle attrezzature Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso Lavorare in sicurezza La prevenzione e il primo soccorso nell’azienda ristorativa
•  La vite Ciclo biologico Lavorazione nel vigneto Le fasi della fermentazione La vinificazione (in rosso, bianco e rosato)
•  Il menu Aspetti tecnici Aspetti gestionali Strategie grafiche di vendita La carta delle vivande Sequenza delle portate Diverse tipologie di menu
•  La birra Gli ingredienti Come si produce Classificazione legale Stili di birra Birra artigianale Servizio della birra alla spina e in bottiglia
•  La preparazione dei cocktail Le attrezzature Tecnica di mescita Il ghiaccio

Metodi

•   Lezioni frontali; • Esercitazioni pratiche di laboratorio; • Role play e problem solving, peer toutoring
• Verifiche strutturate
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Verifiche

•  Verifiche pratiche
•  Verifiche strutturate
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