Docente

Prof. ssa Carmela Vassallo

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Rosso come il vino, giallo come il pane e l'olio: nuance alimentari sulle coste del mediterraneo", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Prodotti di qualità, i marchi e disciplinari di produzione, dieta mediterranea, utilizzo in laboratorio

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari
Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

- Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale. Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. Ha nozioni elementari di Dietetica. Sa eseguire i calcoli calorici delle varie bevande e dei vari piatti. Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce. Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali. E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Abilità (saper fare)

- Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di bevande. Riconosce la qualità di un alcolico e di una bevanda. Indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico. Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse. Predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito. Riconosce un menu equilibrato. Identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

- Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali. Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. Ha nozioni elementari di Dietetica. Sa eseguire semplici calcoli calorici in modo particolare per calcolare il valore calorico e alcolemico delle bevande alcoliche e dei cocktails. Per ogni alimento, bevanda e bevanda alcolica presente nei moduli sopraelencati conosce. Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali. E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Contenuti

- I MODULO: ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE Significato di Alimentazione, nutrizione. Definizione di alimento, di principio alimentare, di principio nutritivo. La funzione dei principi nutritivi nell’organismo. Il metabolismo basale e Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi. tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/ Bevanda. Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. I LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione (le nuove piramidi). Le Linee Guida 2014 cenni principali. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti. UNITA’ 2: LE UOVA Che cosa sono le uova: Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. Metodi per la valutazione della freschezza delle uova. Etichettatura Conservazione delle uova. UNITA’ 3: LATTE E DERIVATI IL LATTE: Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi: Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. UNITA’ 4: GRASSI E OLI Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. Il Burro: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto: Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali: Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. L’olio di oliva: L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. UNITA’ 5: LE BEVANDE ANALCOLICHE L’acqua e l’importanza dell’acqua per l’organismo. Le acque potabili. I vari tipi di acque potabili. Le acque minerali: generalità e classificazioni. Etichettatura. I succhi di frutta e le bibite analcoliche: generalità e diversità UNITA’ 6: LE BEVANDE NERVINE Le bevande nervine: generalità ed effetti sulla salute. UNITA’ 7: LE BEVANDE ALCOLICHE. LA BIRRA. La Birra: le materie prime, il malto, la tecnologia di produzione. La classificazione della birra. Composizione chimica e valore nutritivo della birra. IL VINO La vite e l’uva. La vendemmia, la preparazione del mosto e la composizione del mosto. La fermentazione del mosto, i lieviti, i prodotti della fermentazione e le fasi della fermentazione alcolica: fermentazione tumultuosa e fermentazione lenta. La fermentazione degli A.A. La vinificazione in rosso: generalità, la vinificazione in bianco: generalità. Cenni delle cure del vino. L’invecchiamento: caratteristiche principali.

Contenuti minimi