Docente

Coraggio Francesca

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "IL CLIENTE AL CENTRO DEL SETTORE BEVERAGE: CUSTOMER RELATIONSHIP, SATISFACTION & FIDELIZATION", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Alimentazione 3.0: il valore del cibo e le nuove tendenze.
Cucina vegana, street food, sapori esotici, cucine internazionali e tradizionali.
Alla ricerca di nuovi sapori ed ingredienti.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

La fame nel mondo: le patologie da malnutrizione e il problema dell'acqua potabile
La cucina per intolleranti
L'integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Ha nozioni elementari di Dietetica.
Sa eseguire i calcoli calorici delle varie bevande e dei vari piatti.
Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce: le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.

Abilità (saper fare)

Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di bevande.
Riconosce la qualità di un alcolico e di una bevanda.
Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
Ha nozioni elementari di Dietetica.
Sa eseguire semplici calcoli calorici in modo particolare per calcolare il valore calorico e alcolemico delle bevande alcoliche e dei cocktails.

Contenuti

DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA
Che cosa sono gli alimenti
Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare
Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali
Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi
Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo
LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI
Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale.
Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento, quali enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento
Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane
Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono
Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
UOVA
Che cosa sono le uova: cos'è il guscio, l'albume e il tuorlo, qual è il valore nutrizionale, come si classificano, come si valuta la freschezza
LATTE E DERIVATI
Composizione chimica e valore nutritivo del latte -
Tecniche di risanamento
La conservazione del latte
I diversi tipi di latte in commercio
Lo yogurt.
I formaggi: produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
GRASSI E OLI
Che cosa sono grassi e oli.
La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, classificazione della crema di latte, Composizione chimica e valore nutrizionale.
Il Burro: Classificazione , tecnologia di produzione, composizione chimica e valore nutrizionale.
Lo strutto: Come si produce, come si conserva, composizione chimica e valore nutrizionale.
Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale.
La margarina: classificazione, tecnologia di produzione, composizione chimica e valore nutrizionale.
L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali
ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO
Quali sono le acqua destinate al consumo umano
Come si classificano: minerali naturali, di sorgente da tavola
Come si producono le acqua minerali
Qual è il ruolo dell'acqua
BEVANDE
Che cosa sono le bevande analcoliche: cosa è raccomandato riguardo al loro consumo
Che cosa sono le bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata
Che cosa sono le bevande alcoliche: bevande fermentate, distillate
Che cos'è il vino: struttura del grappolo, sostanze della buccia, la polpa, cosa sono i vinaccioli, come avviene la vendemmia, come si ottiene il mosto, i componenti del mosto, in cosa consiste la fermentazione, le principali tecniche di vinificazione, come avviene la spumantizzazione, quali sono i componenti del vino, come si classificano i vini
Che cos'è la birra: materie prime della birra, come si produce, come si classifica
Che cosa sono le bevande liquorose: come si producono, come si classificano

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